Ne cherchez pas, il n’y a pas de fromage dans le fromage de tête, tout comme il n’y a pas de cervelle dans la cervelle de canuts ! Alors, pourquoi le nomme-t-on ainsi ? Cela vient du fait que la tête, une fois cuite, est désossée et pressée, comme un fromage. Il est « formé », « mis en forme », terme qui est à l’origine du mot fromage.
Ce plat n’a pas d’origine précise, si ce n’est l’Europe. Comme on le sait, tout est bon dans le cochon, y compris la tête. Les charcutiers avaient pour habitude de faire cuire toute une nuit une tête entière de cochon dans de l’eau salée. Dans certaines régions, on l’appelle pâté de tête, ce qui est en réalité incorrecte, car il ne contient pas de morceaux hachés, mais coupés finement. Pour réaliser une bon fromage de tête, on utilise la joue, le groin, la langue qui sont cuits dans un bouillon puis moulés en gelée.
La recette du fromage de tête :
Ingrédients :
- 1/2 tête de cochon
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 6 carottes
- 3 oignons
- 1 c. à c. de poivre en grains
- sel
- Baie de genièvre
1. Placer la tête de cochon dans une grande casserole avec les ingrédients et recouvrir d’eau
2. Faire cuire à petit bouillon durant 3 heures en écumant régulièrement
3. Récupérer les morceaux de viande qui se sont détachés et sortir la tête
4. Eplucher la langue
5. Couper toutes les parties en tranches fines et les placer dans une terrine en les alternant
6. Couler un peu de bouillon de cuisson dégraissé et clarifié
7. Laisser prendre une nuit
