Le chaud-froid, c'est une préparation chaude que l’on déguste froide, napée de sauce, souvent blanche et lustrée.
Mais d’où vient-il ? En 1759, le maréchal de Luxembourg, dont la table est fort réputée, reçoit, en son château de Montmorency, quelques amis à dîner. Avant de passer à table, il reçoit un message lui intimant l'ordre de rejoindre le Roi sur le champ. Quittant les lieux, il finit par rentrer fort tard et demande que lui soit servi un seul plat. On lui propose de la volaille froide, dans une sauce à la crème qui a figé. Il s’en délecte et demande dans les jours qui suivent que cette préparation lui soit à nouveau présentée. Son brillant chef n’a alors eu de cesse que d’améliorer cette recette qui va devenir un classique de la cuisine bourgeoise....
La dénomination chaud-froid apparaît en 1815 et Auguste Escoffier, Brillat-Savarin ou Antonin Carême vont en proposer des versions qui font encore le bonheur de quelques traiteurs « à l’ancienne ».
La recette du chaud-froid de volaille
Ingrédients :
- 4 blancs de volaille
- 1 litre de bouillon de volaille
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- 10 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- Sel / poivre
- Estragon
- Pocher les blancs de volaille dans le bouillon (env 15 min)
- Les réserver au frigo
- Filtrer le bouillon et le faire réduire de ¾
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède
- Réaliser un roux avec le beurre et la farine puis ajouter le bouillon bien serré
- Ajouter la crème et la gélatine (la texture doit être épaisse mais pas collante)
- Rectifier
- Placer les blancs de volaille sur une grille et disposer des feuilles d’estragon par-dessus
- Napper de sauce encore tiède et laisser refroidir au moins 1 heure
