Description de l'épisode
C’est le symbole de l’arrivée du printemps : le retour des asperges ! Consommée depuis 2000 ans, les asperges sont probablement originaires des pays de l’est de la Méditerranée. Les Romains la consommaient volontiers comme accompagnement du poisson. Les Grecs, eux, louaient ses vertus médicinales.
Après être tombée dans l’oubli durant le Moyen-Age, l’asperge fait son retour sur les tables royales au 16e siècle. Durant plus de 200 ans, elle demeure exclusivement réservée à la noblesse et aux plus fortunés. Sa culture populaire s'étend à partir du 18e siècle.
La sauce mousseline est, quant à elle, une sauce dérivée de la sauce hollandaise que l’on allège en ajoutant de la crème montée.
La recette des asperges sauce mousseline
Ingrédients :
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- 1 c. à c. d’eau
- 1 pincé de poivre mignonette
- 2 jaunes d’œuf
- 150 gr de beurre bien froid
- ½ jus de citron
- 20 cl de crème liquide
- 500 gr d’asperges (blanches)
- Sel / poivre
- Éplucher les asperges et les cuire à la vapeur 12-15 minutes
- Mélanger le vinaigre, l’eau et le poivre et faire réduire de ¾ sur feu doux
- Filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf et monter au beurre sur feu très doux ou au bain marie
- Monter la crème liquide en chantilly
- Ajouter le jus de citron et la chantilly à la sauce
- Rectifier
