Ce plat du Nord fait partie des recettes un peu oubliées depuis quelques dizaines d’années... L'anguille au vert est née en Flandre, dans la région de Termonde, pas très loin d’Anvers. Il s’agit d’une anguille préparée avec un mélange d’herbes.
Cette zone de Flandre était réputée pour la pêche aux anguilles que l’on trouvait en abondance dans les watergangs - sortes de petits canaux qui servaient à irriguer les champs. En rentrant, les pêcheurs avaient pour habitude de ramasser des herbes le long des chemins, qui leur servaient à préparer leur poisson. Cette recette s’est répandue jusqu’en France, où elle a rencontré un certain succès jusqu’au 18e siècle, avant de disparaître au profit d’autres préparations. On la trouve toujours en Belgique.
Jusqu’au 19e siècle, les anguilles qui pullulaient des rivières ou les étangs étaient des poissons très populaire en France, mais elle ont progressivement disparu à cause de la pollution.
La recette de l'anguille au vert
Ingrédients :
- 1 kg d’anguille fraîche préparée et vidée
- 3 échalotes
- 2 jaunes d’oeuf
- 10 cl de vin blanc
- ½ jus de citron
- Beurre
- 1 bouquet de cresson
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet d’oseille
- 4 feuilles de sauge
- Quelques feuilles de roquette
- Quelques feuilles de menthe
- Laver et mixer toutes les herbes
- Couper l’anguille en tronçons et les fariner légèrement
- Faire dorer les anguilles dans du beurre avec les échalotes en arrosant abondamment
- Déglacer avec le vin blanc et ajouter les herbes
- Laisser mijoter 5 minutes
- Dans une casserole au bain Marie : mélanger les jaunes d’œufs, monter au beurre, ajouter le jus de cuisson et les herbes (la sauce doit être bien liée)
