Voilà une délicieuse pâtisserie dont on connaît très précisément le lieu d’origine, mais dont la première recette et le créateur demeurent incertains. La tarte Bourdaloue, cousine de la tarte amandine, aurait été inventée vers 1860 par un pâtissier, un certain Nicolas Bourgoin, installé rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris).
De la recette originale ne restent que peu de traces, mais on sait qu’elle était très différente de celle d’aujourd’hui. A l'époque, elle ne contient pas de poire, il s’agit d’un gâteau à base d’amandes pilées, d’œufs (blancs montés en neige), de sucre, de fécule de riz et parfumé au Kirch.
Un peu plus tard, on évoque la présence de fruits mais sans préciser lesquels (pommes, poire, ou abricot). Un autre pâtisser, Fasquelle qui reprend la maison Lesseur, rue Bourdaloue, la fait évoluer telle que nous la connaissons aujourd’hui. Le Grand livre de la Cuisine de Prosper Montagné, publié en 1925, donne la recette contemporaine.
La recette de la tarte Bourdaloue
Ingrédients :
- 1 pâte sablée
- 5 poires pochées
- 170 gr de poudre d’amandes
- 120 gr de sucre glace
- 130 gr de beurre
- Amandes effilées
- 2 œufs
- 5 cl de rhum
1. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes, les œufs, le beurre (bien mou), le rhum, une c. à s. de sirop des poires
2. Étaler la pâte et la percer avec une fourchette
3. Disposer des demis poires finement tranchées
4. Verser la crème d’amande par dessus et ajouter les amandes effilées
5. Cuire 40 min dans un four à 180°C
