Cette partie peu ragoutante du bœuf est consommée depuis la nuit des temps. Les Romains en étaient déjà friands: ils mangeaient des langues de différents animaux. Au Moyen-Age, dans certaines régions françaises, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs tués sur son territoire.
Êtes-vous de ceux qui ont eu à manger à la cantine la fameuse langue de bœuf sauce piquante ? Un plat qui ne date pas de la création des cantines scolaires, mais de bien avant. Dans son De re coquinaria (premier livre de recettes connu), l’illustre Apicius évoque, au tout début de notre ère, la langue de bœuf sauce piquante. On y trouve aussi les recettes de testicules de veau ou de vulve de truie, fort heureusement passées, elles, aux oubliettes. Quant à la langue de bœuf, elle demeure un abat que l’on trouve toujours aujourd’hui et qui a ses amateurs… C’est un classique de la cuisine bistrotière.
La recette de langue de bœuf sauce piquante :
Ingrédients :
- 1 langue de bœuf
- 2 litres de bouillon de légume corsé
- 40 gr de beurre
- 40 gr de farine
- 40 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c à s de concentré de tomate
- 25 cl de coulis de tomate
- 1 c à s de moutarde forte
- Une 20 aine de cornichons
- Persil haché
1. Faire tremper la langue durant 1 nuit dans de l’eau vinaigrée (la moitié du vinaigre)
2. Faire cuire la langue durant 3 heures dans le bouillon / réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter 20 cl de vinaigre et faire réduite
3. Ajouter le coulis et le concentré de tomate, 20 cl de bouillon de cuisson, la moutarde, les cornichons coupés en morceaux et le persil
4. Couper la langue en tranches et verser la sauce par dessus
