La crême brûlée

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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C’est un débat qui fait rage depuis des décennies : la crème brûlée est-elle née en France ou en Espagne, plus précisément en Catalogne. Si on se penche sur les écrits, c’est l’Espagne qui semble s’imposer, car les premières traces remontent à 1324 dans ce qui est l’un des premiers livres de cuisine au monde le Libre de Sent Sovi, recueil de recettes médiévales. On y trouve la recette de la crème catalane, très proche de notre crème brûlée. Mais la version que nous connaissons, date elle du 17e siècle : François Massialot, l’officier de bouche du duc d’Orléans, qui préparait des crèmes catalanes a voulu les réchauffer en passant un fer très chaud sur le dessus. Le sucre en surface a caramélisé. C’est bien ce point qui différencie notre crème brûlée de sa version espagnole (outre le fait que la crème catalane contient du lait et de la fécule). Il en publie d’ailleurs la recette dans le Cuisinier Royal et Bourgeois, son ouvrage de référence (1692).

 

Ingrédients pour 4 personnes : 
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 40 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 c à s de cassonade

 

1. Porter le lait à ébullition

2. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains à infuser durant 20 min

3. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre

4. Ajouter la crème et la lait

5. Verser dans des ramequins et cuite dans un four à 120° durant 50 min

6. Ajouter la cassonade et passer la flamme d’un chalumeau pour la caraméliser