La saveur de l'été - Les Perles culinaires - 28/07/18

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C'est nouveau à table est une chronique de l'émission Les papilles de l'été
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Chaque samedi, Marion Sauveur nous présente un produit, une application ou une tendance culinaire.

Une saveur qui porte un nom plein de promesse : Perles Culinaires… 
Bonjour Marion Sauveur, c’est quoi ce bijou gourmand ? C'est un produit qui devrait faire fureur cet été… pour ajouter un petit plus à vos assiettes... pour assaisonner des salades, accompagner de la viande blanche, du fromage ou même… des fruits. Ce sont en fait des petites billes issues de la cuisine moléculaire… transparentes et qui contiennent un liquide coloré et parfumé... La perle est croquante… et une fois que vous l’avez éclaté en bouche… suit une surprise avec le cœur liquide. Pour vous dire… les invités du mariage du Prince Harry et de Meghan Markle y ont eu droit : l’un des amuse-bouches était un tartare de tomate ancienne au basilic, avec donc des perles de balsamique. Je vous propose de goûter vous aussi des perles de balsamique... aromatisées à la framboise, signée la Maison Brémond… spécialiste des vinaigres et des huiles. -> Avec une salade de fraises au basilic…Mais aussi avec des salades, viandes blanches, crèmes glacées.-> Le détail de fabrication reste secret mais sur le principe on mélange du balsamique (fruité ou classique) a de la gomme de Cellulose pour le solidifier et ensuite on le reverse goutte par goutte. C’est un produit 100% naturel.Marion, il n’y a que des perles au vinaigre balsamique ? Non… il en existe à plein de goûts différents.Vous avez sous les yeux par exemple les perles de saveurs signées Christine Le Tennier… spécialistes des Algues en Bretagne…- Au yuzu… pour accompagner les poissons ou les huîtres…- Et au miel.-> Les sphères sont sucrées… pour les desserts ou cocktails.Enfin… je vous propose de goûter les Perles florales d’Abies Lagrimus (abiès lagrimous)... au sapin, à la lavande ou au romarin. -> Sapin : desserts aux notes exotiques (coco, citron vert) ou à base de vanille et de chocolat.-> Lavande : légumes ou fromages (mozzarella et chèvre).-> Romarin : poissons, volailles grillées ou crudités.Elles sont réalisées à partir d’eaux florales provenant de plantes aromatiques cueillies à la main dans les Pyrénées…-> la pellicule est en alginate (dérivé d’algues)Combien ça coûte ? Les perles au balsamique de la marque maison Brémond coûtent 12 euros les 50g.Celles de chez Christine le Tennier 6 euros.Et les perles florales de la marque Abies lagrimus coûtent 10 euros. Mais si vous êtes motivés vous pouvez les faire vous-même…Le principe est plutôt simple… même s’il faut un peu de matériel.Il faut gélifier un liquide avec de l’agar-agar par exemple… en chauffant la préparation à 50 degrés… il faut la prélever avec une seringue ou une pipette… et de la faire tomber en gouttelettes dans une huile très froide. L’huile va permettre aux gouttes de descendre lentement dans le fond du récipient... et de se solidifier progressivement.