Qui imaginerait d’inviter ses amis à une gril-partie ? Et pourtant, ce mot, dans son acception moderne « barbecue », existe depuis toujours dans la langue de Molière. Devons-nous croire alors qu’une fois de plus, le Français en mal d’inspiration ou à l’affût d’un anglicisme qui lui conférerait une touche classieuse, a directement emprunté le vocable « barbecue » à ses cousins américains ? Hum, pas si simple…
Car même si les spécialistes de l’étymologie s’arrachent quelque peu les cheveux à la recherche des premières apparitions du barbecue dans le monde, il semble à peu près certain qu’il provient des Caraïbes sous la forme « barbacoa » ou « buccan », et peut-être des Arawaks ; ce peuple pacifique qui occupait la plupart des îles antillaises actuelles jusqu’à ce que de redoutables guerriers établis sur les côtes de Guyane, anthropophages par ailleurs, les exterminent à l’exception des femmes. La viande féminine ne serait-elle pas comestible ?
Un barbe à queue ?
Donc, il est d’usage dans cette région (comme dans bien d’autres mais là n’est pas la question aujourd’hui), de cuire la viande en creusant un trou dans la terre, une fosse dans laquelle on dépose un entrecroisement de bois (le buccan qui nous donnera le verbe « boucaner »), avant de recouvrir l’animal à cuire de feuilles d’agave et de charbon et d’y mettre le feu façon « méchoui de sept heures ».
Ce voyant, des francophones auraient décrit cette cuisson de l’animal entier, de la barbe à la queue… qui aurait donné la forme actuelle de « barbecue ». L’histoire est pittoresque, mais hélas fausse car le terme « barbacoa » se montre bien trop répandu dans de nombreuses langues à travers le monde et ce, depuis des siècles, pour qu’il ne s’affirme pas comme la source unique de notre fameux barbecue…
Un singulier boucan.
Assez étrangement, il existe, en français, une autre étymologie au « boucanier » qui serait un bûcheron même si, dès le XVIe siècle, on atteste le « boucan » comme gril sur lequel les « sauvages » fument la viande. Plus épicé, le vieux françois « boucan », qui décrit un lieu de débauche qui doit son nom au bouc (il en est d’ailleurs resté de nos jours l’argotique « emboucaner » qui signifie « empester »), le bouc disais-je, dont l’appétit sexuel était fort réputé ; « boucaner », c’était faire le bouc. Tout un programme.
De là à ce que le lieu, bruyant et débauché, devienne en langage moderne, du bruit intempestif, il n’y eut pas long à franchir. Ce qui nous éloigne de notre grillade… Mais qui nous y ramène quand on sait que notre commerçant en viandes actuel s’intitule bien « boucher » à l’étymologie tout aussi caprine.
Donc, même si on ne peut se prononcer formellement sur l’origine de tous ces mots, on notera qu’il s’en est fallu de peu qu’on s’invite mutuellement à une boucan-partie… En tout bien, tout honneur, bien entendu.
Un mot qui recèle bien des recettes
Il existe toutes sortes de façons de cuire au gril, dont la plus ancienne consiste à boucaner la viande, autrement dit la fumer pour une plus longue conservation. Une technique simple qui consiste à produire de la fumée grâce à un feu plus ou moins ardent et de faire circuler les fumerolles ainsi créées dans le compartiment voisin où séjourne la viande.
On notera que cette cuisson boucanée est encore fort répandue aux Antilles où l’on vend à la sauvette au détour d’une route de montagne, de délicieux poulets à emporter, sorte de fast-food local. En revanche, pour une dégustation immédiate, il se montre préférable de braiser le morceau carné, autrement dit de le faire cuire doucement à la braise (de bois, de charbon de bois…). D’où l’intérêt de notre gril qui fait le bonheur de bien des familles le week-end.
Le génie américain.
Maintenant, nos camarades américains qui ont un sens du pratique particulièrement avancé, ont eu vite fait d’améliorer le modèle en inventant des grils à gaz naturel, au propane, à l’électricité voire à l’énergie solaire. Bref, on se montre davantage proche d’une cuisine extérieure que de notre rôtissoire façon homme des bois. Le charme y laisse quelques plumes mais le fonctionnel a pris le dessus.
Assez logiquement, il ne fallut guère de temps pour que cette façon de cuire la viande donne son nom à l’appareil lui-même puis à l’événement gastronomique (« je t’invite à un barbecue »), sous-entendu « à une fête où on grillera de la viande ». Ne restait plus à nos cousins d’outre-Atlantique qu’à répandre le concept à travers le monde.
Un championnat du monde !
On se doute bien que les innombrables ethnies qui ont peuplé, et peuplent encore, notre modeste planète, n’ont pas attendu le BBQ yankee pour griller de la viande ! Du kamado japonais à l’asado sud-américan en passant par le chachlyk caucasien, j’en passe et des plus marinés.
Faut dire que rien de plus simple que de griller, braiser, boucaner la viande et nos ancêtres ne manquaient pas d’imagination pour exercer tous leurs talents culinaires en la matière.
En revanche, pour organiser un championnat du monde de barbecue (à Memphis au Tennessee), il fallait bien que les Américains s’en mêlassent !