Viandier, merveilles et Escoffier : dans la bibliothèque d'Yves Camdeborde

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Cette semaine, Nicolas Carreau est allé visiter la bibliothèque du célèbre cuisinier, par ailleurs chroniqueur dans "La Table des bons vivants" sur Europe 1. Dans le hall de son restaurant du quartier latin se nichent des classiques de la gastronomie française, à la valeur parfois inestimable. 
INTERVIEW

"Quand j'ai commencé, je me suis énormément intéressé à ce qui se passait dans ce métier, et surtout à ce qui s'y était passé auparavant." C'est ainsi qu'Yves Camdeborde explique la taille de sa bibliothèque culinaire. Dans le hall de son restaurant parisien, Le Relais Saint-Germain, deux grands meubles sont protégés par des vitrines. Nicolas Carreau y a découvert des trésors inestimables, dimanche dans La Voix est Livre

 

"Mes compagnons de route depuis désormais quarante ans"

"Dès que j'ai pu acheter des livres je l'ai fait, pour comprendre pourquoi il y avait cet engouement dans le monde entier par rapport à la gastronomie française", développe Yves Camdeborde, par ailleurs chroniqueur de La Table des bons vivants, sur Europe 1. "Je me suis, de temps en temps, saigné pour réussir à avoir ces livres qui sont mes compagnons de route depuis désormais quarante ans."

Parmi ces compagnons, certains ont été achetés aux enchères à la salle Drouot. D'autres sont beaucoup plus contemporains, comme ceux "issus de la collection de Robert Laffont qui réunit tous les cuisiniers des années 80, les gars qui ont construit la nouvelle cuisine en révolutionnant cette gastronomie française un peu roborative et lourde". L'ancien juré de Masterchef cite Alain Chapel, "'une référence autant dans la manière de penser que de cuisiner", et dont il fait lire l'édito de son ouvrage principal, La cuisine, c'est bien plus que des recettes, à tous les apprentis qui passent dans son restaurant. 

"Une de ces anciennes recettes qui sublimaient le produit"

Dans les rayons de la bibliothèque, on trouve aussi une édition originale du Viandier de Taillevant, héritier de "l'époque où la cuisine était morcelée en parties, en endroits où on travaillait exclusivement une matière première, que ce soit la viande, le poisson ou les légumes", sourit Yves Camdeborde. Les usages ont changé, mais "on continue de s'en servir beaucoup techniquement", assure le chef. "Pour le concours du Meilleur ouvrier de France, on va systématiquement chercher une de ces anciennes recettes qui sublimaient le produit." "Le grand maître de tous ceux-là, c'est Escoffier", s'enthousiasme le chef cuisinier. Le grand guide culinaire, c'est celui que l'on recommande à tous les apprentis de de s'acheter. 

En tournant les pages, on y croise des mots qui relèvent presque de la poésie. "C'est une langue étrangère, un vocabulaire très précis, c'est presque notre patois à nous", reconnaît le maître des lieux. "Étuver, ça veut dire respecter, passer délicatement au beurre sans donner aucune coloration, sans stresser", illustre-t-il. 

"On a tendance à avoir de très beaux livres de photo, mais rien que lire une recette... On se voit la cuisinier, on se l'approprie d'autant plus", explique encore Yves Camdeborde. Dans ses mains, la liste des quelques étapes à suivre pour réaliser des merveilles, "un biscuit que l'on fait chez nous en Béarn, quand on revient à 4 heures." 

La littérature, "très proche" du métier de cuisinier

S'il ne se lasse pas de feuilleter les pages, le chef cuisinier cultive "un gros complexe" quand il est question d'écriture. "J'essaie d'écrire régulièrement et je ne trouve jamais que c'est très bien", confie celui qui s'essaie aux poèmes et aux romans. "Mais j'ai la chance d'avoir rencontré un écrivain qui s'appelle Sébastien Lapaque, qui m'a un peu éduqué au monde de la littérature. (...) C'est très proche de mon métier de cuisinier : eux jouent avec les mots, moi je joue avec les couleurs, les matières, les assaisonnements", souffle Yves Camdeborde. "Avec les mêmes mots, on peut dire beaucoup de choses différentes, et avec une volaille on peut faire beaucoup de plats différents."

Europe 1
Par Margaux Lannuzel