À Nancy, Amiens, Reims, Saint-Jean-de Luz, Paris… Dans chaque recoin de France il existe une recette de macarons. Plus d’une quarantaine serait répertoriée aujourd’hui. Mais à l’origine d’où viennent les macarons ? Le chroniqueur culinaire d’Europe 1 Olivier Poels vous livre tous les secrets de cette pâtisserie emblématique et vous donne en prime, deux recettes à réaliser chez vous.
Avant d’arriver en France, toutes ces recettes de macarons ont une seule et même origine : le Moyen-Orient. Là-bas, il était d’usage de cultiver l’amande essentiel à la préparation de cette pâtisserie. Au Moyen-Âge, autour du 14ème siècle, la gourmandise atteint l’Italie où elle se baptisée macarone. Une légende italienne amusante expliquerait d’ailleurs sa forme. Tous les jours un moine fabriquait, torse nu, ces petits biscuits à l’amande. Un jour, épuisé, il se serait endormi sur la pâte. Son nombril aurait alors créé la forme contemporaine des pâtisseries.
Le macaron d'Amiens
Deux siècles plus tard, Catherine de Médicis ramène le macarone en France. À partir de cette année 1581, les pâtissiers redoublent d’inventivité et adaptent la recette dans des tas de villes différentes. À Amiens, le macaron est resté assez proche de celui rapporté par la reine. C’est un biscuit à la poudre d’amande, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Voici la recette.
Ingrédients
- 250g de poudre d’amande
- 200g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 blancs d’œufs
- 1 jaune d’œuf
- Une cuillère à café de vanille en poudre
- Une cuillère à café d’extrait d’amande amère
Préparation
Mélangez la poudre d’amande, le sucre et le miel.
Ajoutez la vanille et le jaune d’œuf.
Continuez de remuer jusqu’à avoir un appareil bien lisse.
Ensuite, ajoutez les blancs et l’extrait d’amande amère.
Laissez reposer le mélange une nuit.
Le lendemain, réalisez des petits ronds d’environ 5-6cm de diamètre et déposez-les sur une plaque.
Enfournez le tout pendant 20 minutes à 170°C.
Laissez refroidir et dégustez.
Le macaron parisien
Mais le macaron d’Amiens n’est pas le plus connu au monde. Dans les années 1830, le pâtissier Louis Ernest Ladurée colle deux biscuits composés de poudre d'amandes, de blancs d'œufs et de sucre, avec une ganache. Cette dernière est réalisée à base de crème ou encore confiture. Le célèbre macaron parisien était né.
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Très vite, Ladurée fait fortune grâce à sa création. Et d’autres aussi puisqu'un certain Pierre Hermé, ancien employé de la maison Ladurée, crée en 1996 sa propre maison. Il va donner une nouvelle impulsion au macaron. Il en fait un véritable produit de luxe : on peut venir acheter des macarons comme de la haute joaillerie. Parmi les parfums les plus connus il existe celui mariant rose, framboise et litchi blanc. Il y a également celui à l’huile d’olive et à la vanille.
Evidemment, beaucoup s’en inspirent. Aujourd’hui, chaque boulanger et pâtissier vend ce macaron parisien, devenu un des symboles de la gastronomie française. Alors si vous voulez recréer ce joyau de la pâtisserie, voici la recette.
Ingrédients
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace
- 100g de sucre semoule
- 75g de blanc d’œuf (attention, il faut bien les peser)
- 25ml d’eau
- Du colorant alimentaire de la couleur de votre choix.
Préparation
Commencez pas mixer la poudre d’amande et le sucre glace.
De l’autre côté, portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Il faut atteindre à 118°C pour réaliser un sirop.
Montez 40g de blancs en neige avec 20g de sucre dans un robot. Puis tout en continuant à tourner, versez dessus le sirop et les blancs restant. Ajoutez la poudre d’amande.
Formez des petits disques et enfournez-les à 150°C pendant 13 minutes.
À la sortie du four, laissez les reposer avant de les garnir avec la ganache de votre choix.