Six kilogrammes de glace par personne sont consommés chaque année en France. Avec l'arrivée de l'été et de la chaleur, c'est évidemment LA période de la glace. Mais la crise du coronavirus n’a pas arrangé les affaires des professionnels. C’est donc plus que jamais le moment pour ce secteur de se renouveler : des glaces préparées en 47 secondes, une école de glaciers pour apprendre à faire ses glaces soi-même ou bien la dégustation de fruits givrés : on vous présente dans l’émission La France Bouge, sur Europe 1, quatre innovations qui pourraient changer votre consommation.
Une glace préparée en 47 secondes
47 secondes, c’est le temps pour préparer une glace aux fruits frais avec la nouvelle technologie créée par la société évènementielle "Ice roll", implantée à Paris. Le concept est innovant : concocter des glaces, en direct, sous les yeux des consommateurs en 47 secondes avec comme seuls outils une plaque réfrigérée à -30 degrés et une spatule. Ainsi, à la manière d’une plancha inversée, lait, crème, sucre et fruits frais sont déposés sur la plaque. Il ne faut attendre que quelques secondes pour voir, instantanément, son mélange glacé. Une fois prête, la glace, ramassée sous forme de rouleaux à la spatule, pourra être disposée de manière raffinée dans un pot.
Pour le fondateur de cette innovation, Quentin Bourdonnay, son concept est bien plus qu’une simple technologie, c’est aussi un spectacle. "Il y a une vraie théâtralisation de l’offre, sur le fait que les gens sont d’abord captivés par le produit, par la manière de le réaliser et après vient la dégustation dans un gobelet dans lequel on met 3 ou 4 rouleaux qui se mangent à la cuillère", explique-t-il sur Europe 1.
La technique est différente mais le goût est similaire à une glace traditionnelle, assure le fondateur. "Il y a une très bonne retranscription des saveurs. Par exemple, si vous mangez une glace à la framboise, il n’y aura pas de colorants. On va vraiment prendre la framboise et la mettre dans la glace", déclare-t-il.
L’idée a germé en 2013 mais a été véritablement lancée en 2015. C’est lors d’un voyage en Thaïlande que tout a commencé. "À la suite d’un voyage en Thaïlande, je découvre l’idée qui me semble fascinante. J’ai constaté à l’époque qu’il y avait plusieurs problèmes : la glace prenait trop de temps à être faite car cinq minutes c’est trop long en France. Mais aussi la glace n’était pas très bonne. Il fallait donc redévelopper une machine et créer une recette adaptée", détaille Quentin Bourdonnay. Résultat : c’est un succès puisque le modèle est aujourd’hui franchisé. Cependant, la crise du coronavirus a profondément affecté l’activité de cette société. Le fondateur espère, néanmoins, reprendre son activité cet été.
A Lyon, une école pour apprendre à faire ses glaces fait-maison
Marre des produits industriels, vous voulez préparer vos glaces vous-même ? Direction Lyon, à Unico, une école qui propose pour les particuliers mais aussi pour les professionnels des formations pour apprendre à préparer des glaces fait-maison aux fruits frais réussies. L’objectif est clair : former les particuliers aux glaces préparées à la maison sans investir dans un matériel de professionnel, à l’heure où le consommateur est de plus en plus méfiant vis à des produits achetés en rayon. C’est le concept choisi par Juila Carnu, co-fondatrice d’Unico. Dans son école, cette femme d’affaires, artisan-glacier de métier, propose des ateliers de 2h30, au prix de 69 euros, destinés à quatre personnes, soucieux d’apprendre à préparer leurs propres glaces. C’est l’occasion, ainsi, de leur enseigner les bases pour préparer avec succès, crèmes glacées et sorbets.
Ces formations brassent, d’ailleurs, larges puisqu’elles sont, également, à destination de professionnels en reconversion. Dans ce cas précis, Julia Carnu propose des formations plus longues allant jusqu’à trois semaines durant les périodes creuses.
Mais les maitres-mots d’Unico sont avant tout savoir-faire et tradition. "Aujourd’hui, si on veut se former à ces métiers-là, il y a le CAP glaciers et, en fonction des CFA, les programmes ne sont pas très approfondis surtout dans le travail des fruits frais. Nous, au contraire, on travaille uniquement sur les fruits frais, de saisons et locaux. Les CFA, au contraire, font beaucoup de purée de fruits. Ce que nous, nous ne faisons pas", explique Julia Carnu sur Europe 1
A Marseille, le marchand de glace traditionnel
Si la nostalgie du bon vieux marchand de glace d’antan vous prend, cette fois-ci direction Marseille. Parée de son triporteur, et au son d’une petite musique, Julia Falzon, sillonne les rues marseillaises pour distribuer aux petits et aux grands de bonnes glaces traditionnels aux fruits frais. Son ambition : donner le sourire et replonger les Marseillais dans leurs souvenirs d’enfance à l’époque où le marchand de glace faisait sa tournée journalière. "Je pédale dans Marseille avec un triporteur. J’ai une assistance électrique. Tout cela pour lever le souvenir d’enfance et de dire la glace vient à vous, je l’amène là où elle n’est pas."
Cette ancienne commerciale dans l’import/export a tout abandonné il y a deux mois pour donner "le sourire et la glace" à ceux qui en avaient besoin. Et Julia Falzon ne lésine pas sur la qualité : "Mon artisan glacier travaille avec des coopératives fruitières françaises. Il met le moins de sucre possible. Je prends également des gammes bio. Mes cornets sont végans, fabriqués en France". Ainsi, si l’envie vous en prend, vous pourrez déguster une glace sucrée à 12h puis pour l’apéro de 16h une glace salée, betterave, concombre et basilic. Et il y en aura pour tous les goûts.
Frutuni, la glacerie aux fruits givrés
Avec Frutini by MO, glacerie située à Paris, fini les bâtonnets, les cônes et les pots. L’heure est aux fruits givrés. C’est le projet fou de Marie Laure et d’Olivia, deux professionnelles reconverties, qui ont ouvert leur commerce de fruits givrés. L’une travaillait dans le prêt-à-porter, l’autre était avocate. Et c’est en 2018 qu’elles décident de tout plaquer pour voir naître un rêve d’enfant : un commerce spécialisé dans la dégustation de fruits givrés. Méconnu, le concept relève d’un travail minutieux : "On achète nos fruits à Rungis. Puis, dans notre laboratoire, le pâtissier prend chaque fruit un à un, le creuse, récupère la pulpe qu’il mélange ensuite avec de l‘eau minérale ou du sucre. Une fois le mélange prêt, on le réinsère dans le fruit de base que l’on givre par la suite".
L’occasion ainsi de se rafraîchir avec des fruits frais préparés avec soin. Et les choix de fruits sont très variés : des fruits de saison traditionnels, au sorbet à l’avocat ou dans une cabosse de cacao. Cette glacerie propose ses services autant aux particuliers qu’aux professionnels.