Pourquoi Christophe Michalak se risque à dévoiler ses secrets de pâtisserie

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Le pâtissier Christophe Michalak publie "20 ans de pâtisserie", un coffret de trois livres compilant les grandes recettes qu'il a crée. Une transparence totale, encore rare dans la profession, qui n'inquiète pas cet éternel chercheur de nouveauté, comme il l'explique au micro d'Anne Roumanoff.
INTERVIEW

À tout dévoiler, ne risque-t-il pas d'être copié, voire égalé, et même dépassé ? Dans son coffret de 3 volumes 20 ans de pâtisserie, Christophe Michalak raconte par le menu 20 années de carrière, à raison d'une cinquantaine de recettes par tome. Le plagiat n'est pourtant pas une inquiétude pour le pâtissier qui, comme il le raconte dans Ça fait du bien, a surtout à cœur la transmission de son savoir et la recherche permanente d'innovations gustatives.

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L'émulation, plutôt que la compétition

Christophe Michalak imagine sans problème qu'un jeune pâtissier puise l'inspiration dans son coffret. "Justement, cela me pousse ! Celui qui achète ce coffret a dans les mains 20 à 30 ans de recettes", explique-t-il. "Le temps que la personne qui va en hériter assimile tout ça, je serais déjà 10 kilomètres plus loin, parce que je travaille tous les jours."

Le pâtissier se passionne lui-même pour les ouvrages de ses collègues. "Tous les livres qui existent, je les achète", dévoile-t-il. "Et dès que je vois une recette que je n'ai pas goûtée ou qui me paraît intéressante, je fais faire la recette par mes équipes".

Il va même parfois chercher l'inspiration directement dans leurs boutiques. "Souvent, je fais du benchmarking : j'achète plein de gâteaux chez un confrère. J'appelle tout le monde dans mon bureau, et on les goûte", raconte Christophe Michalak. "Si vous regardez bien dans tous mes livres, je précise les initiales ou le nom d'un pâtissier, par exemple, sur une pâte sucrée sur une crème particulière."

La pâtisserie, un sport de combat collectif

Pour Christophe Michalak, chercher de nouvelles recettes et de nouvelles techniques est un combat de tous les jours. "Je me lève tous les matins et tous les matins, je vais à la guerre", s'exalte-t-il. "Mon métier, c'est de faire mieux tous les jours, de proposer un cadre de travail plus agréable pour mes employés."

Car le pâtissier explique avoir à cœur de prendre soin de ses équipes. "Je les nourris bien", sourit-il. "C'est un peu mon travail de prendre conscience qu'on ne peut pas y arriver seul. Mon succès est lié aussi à toutes les personnes qui travaillent dans mon entreprise. C'est mon devoir de les faire grandir, les faire évoluer."

Europe 1
Par Alexis Patri