C'est l'un des chefs cuisiniers les plus connus du grand public. Michel Sarran, dont les plats se dégustaient un temps dans les voitures bars du TGV, est juré de Top chef pour la 7e année consécutive. La saison 12 de l'émission est en ce moment diffusée chaque mercredi sur M6. Invité de l'émission d'Anne Roumanoff Ça fait du bien, le chef raconte l'obtention de ses deux étoiles au célèbre guide Michelin et les anecdotes qui ont accompagné ces moments de sa vie.
"Quand j'ai compris, j'ai été fou de joie"
Lorsque Michel Sarran reçoit sa première étoile, il est chef au restaurant Le mas du langoustier, à Porquerolles. "Le restaurant était ouvert 6 ou 7 mois de l'année. Le reste du temps, j'étais dans mon Gers natal, à Saint-Martin d'Armagnac", se souvient Michel Sarran. "Le patron du Mas du langoustier m'a appelé en me disant qu'on avait reçu un message pour nous féliciter pour notre promotion et qu'il ne savait pas de quoi il s'agissait. Je lui dis que je n'en savais rien non plus."
Il s'agit en fait de l'appel rituel du guide Michelin pour annoncer au restaurant qu'il a reçu une ou plusieurs étoiles. Ce que lui confirme le chef Jean-Michel Lorrain, triplement étoilé, quand Michel Sarran l'appelle pour comprendre ce qu'il se passe. "Je ne m'y attendais tellement pas ! On faisait énormément de couverts, 400 par jour. C'était dur, c'était intense", explique Michel Sarran. "Mais quand j'ai compris, j'ai été fou de joie. C'était une satisfaction et une reconnaissance du travail que je faisais avec l'équipe."
Quelques années plus tard, Michel Sarran ouvre son propre restaurant à Toulouse. C'est à cette époque qu'il prend l'habitude de porter des vestes de chef noires, et non plus blanches. "J'avais essayé deux vestes au salon de l'hôtellerie, et je trouvais que c'était plutôt chic", explique le cuisinier. Des vestes dont la couleur amincit aussi la silhouette. "C'est la deuxième raison pour laquelle je les ai achetées", sourit Michel Sarran.
Les étoiles, "un stress permanent"
Le jour exact de la réception de sa commande de vestes noires, Michel Sarran apprend que son restaurant toulousain remporte deux étoiles au guide Michelin. Le cuisinier y voit un signe et n'a plus jamais enfilé de veste blanche.
Mais une fois les étoiles obtenues, les conserver représente une certaine pression pour le chef. "C'est une épée de Damoclès, parce que tous les ans, ça peut être remis en cause. On sait que l'on peut les perdre à tout moment", rappelle Michel Sarran. "Je vis avec ce stress en permanence."
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Selon lui, le guide Michelin n'est pas l'unique facteur de stress. "Il y a les autres guides, bien sûr. Et puis, il y a aussi les réseaux sociaux", précise Michel Sarran. "Tout cela fait que l'on est jugé en permanence midi et soir." Pour autant, le chef estime que ce stress "fait partie du métier". Et qu'il peut même être un moteur. "Je crois qu'on ne peut jamais être serein dans ce métier. Et je n'ai pas la prétention de le connaître", explique-t-il. "Je pense que le jour où on est dans le confort, ça sent le sapin."