Dans de nombreux plats, la cuisson est l'élément essentiel. Mais cette étape de la recette est souvent sous-estimée. C'est pour cela que l'ancien chef Stéphane Lagorce publie un livre, Le grand précis des cuissons au poil, dans lequel il redonne à la cuisson ses lettres de noblesses avec des conseils et des recettes. Parmi elles, la cuisson de la brioche pour des goûters gourmands et réussis. Un savoir qu'il a partagé au micro de Laurent Mariotte dans l'émission La Table des bons vivants.
L'art de bien cuire
Pour réussir sa brioche, Stéphane Lagorce commence "relativement chaud, à 170°C, et je termine à 140°C." Un procédé qui change des recettes traditionnelles qui préconisent généralement de cuire à 180°C tout au long du procédé. À tort, et pour cause... "Un gâteau gonfle quand il cuit dans un four. Quand il gonfle, les petites bulles d’air deviennent isolantes et empêchent la chaleur de rentrer. Donc il faut baisser la chaleur du four pour avoir des brioches très moelleuses, humides et fondantes, ce qu’on ne peut pas obtenir si on fait une cuisson linéaire. Et c’est la même chose pour les cakes." Vous êtes prévenus.
La brioche traditionnelle
Ingrédients pour 12 personnes :
- 500 g de farine (type 00 à pizza si possible, riche en gluten)
- 300 g d'œufs entiers
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 25 g de levure
- 30 g de lait
- 200 g de beurre
Préparation :
La veille, pétrissez assez sauvagement la farine avec les œufs, le sucre, le sel, la levure et le lait.
Ajoutez ensuite le beurre.
Oubliez une nuit dans le réfrigérateur.
Le lendemain, formez vos brioches.
Laissez fermenter 2 à 3 bonnes heures.
Enfournez à 165/170°C (surtout pas 180°C comme on le voit partout).
Laissez cuire.
Lorsque la pâte fait mine de colorer, passez à 150°C et laissez cuire encore un peu.
Le temps ? Le seul qui vaille : le bon ! Piquez la broche d'une aiguille et portez-la à vos lèvres. Froid ou tiède : pas cuit. Chaud limite supportable : cuit. Brûlure au troisième degré : trop cuit ! Vous avez un thermomètre ? Entre 70 et 80 °C, votre brioche est cuite. Sinon n'oubliez jamais le truc infaillible ; quand c'est noir, c'est cuit.