Les techniques de cuisson sont aussi variées que subtiles : à la poêle, au four, à la vapeur ou dans de l'eau portée à ébullition. Pour chaque aliment, il est possible d'en adapter une différente. Pas question de cuire de la même façon des pâtes, des poissons, des frites ou des brioches. L'auteur et ancien chef Stéphane Lagorce, qui publie Le grand précis des cuissons au poil (éditions Homo Habilis), a livré ses conseils dans l'émission La table des bons vivants, sur Europe 1.
"Les cuissons sont truffées de petites subtilités. La différence entre une ébullition forte et modérée c’est que la chaleur passe plus vite de l’eau vers l’ingrédient, même si on est toujours à 100 degrés", cite-t-il en exemple.
Les pâtes :
"Il faut faire une cuisson plutôt lente, qui donne à la fois le temps à la pâte de cuire, que la chaleur transforme l’amidon qui est dedans, et l’eau de pénétrer dans la pâte. C’est une cuisson-hydratation. On n’a pas besoin d’avoir une ébullition très forte pour les coquillettes. Mais pour les spaghettis, il faut une ébullition plus rapide. Cela dépend des pâtes."
Les langoustines :
"C’est un produit qui a besoin d’un flux de chaleur très brutal, très fort et très court. On a besoin d’une ébullition forte qui va transférer la chaleur immédiatement de l’eau à la langoustine pour avoir la texture délicate et croquante. Quand vous avez des langoustines qui sont un peu molles, c’est parce qu’il y a trop de cuisson ou une ébullition trop faible. Pour une langoustine, il faut entre 45 secondes et une minute dans un court bouillon."
Les petits pois :
"Quand on cuit les petits pois à l’eau, beaucoup de saveurs vont passer dans l’eau. Cuire les petits pois à la poêle c’est tout à fait légitime, d’autant que dans le petit pois il y a largement assez d’eau pour le faire cuire."
Les poissons :
"Les poissons maigres sont difficiles à cuire parce que pendant leur vie aquatique ils échangent leur propre eau avec l’eau de l’extérieur, donc la texture de leurs filets est extrêmement poreuse et donc très réceptive et réactive à la cuisson. Pour bien cuire le poisson il faut avoir l’impression de ne pas assez les cuire, quel que soit le mode de cuisson, en particulier à la vapeur. En général, les gens font du poisson à la vapeur un peu mou parce qu’ils sous-estiment l’inertie et la capacité de réception de la chaleur du poisson."
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Le poulet rôti :
"Tout dépend du résultat final. Si on veut une peau croustillante et une viande fondante, il faut démarrer plutôt à chaud. On va commencer relativement chaud pour obtenir une coloration satisfaisante, on assaisonne avant puis on va baisser la température. La plupart des produits qu’on cuit au four deviennent isolants : plus ils cuisent, moins ils cuisent. Donc il faut baisser la température pour que la chaleur continue à pénétrer. Mais la température dépend de chaque four, de la convexion."
La brioche :
"J’ai commencé relativement chaud, à 170 degrés, et j’ai terminé à 140 degrés. Un gâteau gonfle quand il cuit dans un four. Quand il gonfle, les petites bulles d’air deviennent isolantes et empêchent la chaleur de rentrer. Donc il faut baisser la chaleur du four pour avoir des brioches très moelleuses, humides et fondantes, ce qu’on ne peut pas obtenir si on fait une cuisson linéaire. Et c’est la même chose pour les cakes."
Les frites :
"Les produits de la frite deviennent gras quand ils sortent de la friture. Quand on les égoutte, le produit se rétracte et aspire l’huile. Donc le secret, c’est quand on les sort de les égoutter immédiatement avec du papier absorbant."