Parmi les légumes qui nous annoncent l'arrivée des beaux jours, on trouve l'asperge mais aussi la morille. Elle pointe son nez au début du mois d'avril. De quoi partir en forêt ce week-end pour en récolter comme le conseille Marion Sauveur dans la chronique "En Balade" et ensuite se régaler en le préparant de façon gourmande avec la recette du chef Eloi Drouet.
Treize espèces différentes
"La morille est bien implantée en Franche-Comté, et fait le bonheur des chasseurs de morilles… même si elle sait se faire discrète", explique Marion Sauveur. "Il existe dans la région treize espèces différentes : plus ou moins blondes, plus ou moins coniques. La plus recherchée est celle qui porte bien son nom : la “deliciosa”, la morille délicieuse. On la reconnaît à son pied fin et court, à son chapeau conique et à ses alvéoles étirées. Ce n’est pas forcément la plus facile à trouver." Mais attention, pour se déguster la morille doit absolument être cuite pour permettre à la présence toxique présente dans le légume de se dissiper. Peu importe la recette donc, celle du chef Eloi Drouet ou non, on cuit bien son champignon. Et en cas de doute sur sa récolte, on n'hésite pas à se rendre chez son pharmacien qui sera vous dire si les champignons de votre panier sont dangereux.
L’œuf parfait aux morilles et vin jaune, signé du chef Eloi Drouet
Ingrédients :
- 90 g de morilles sèches
- 2 gousse d’ail
- 1 échalote
- 2 cl de vin jaune
- 4 oeufs
Préparation :
Commencer par faire revenir à la casserole de l’échalote et de l’ail.
Une fois dorés, ajouter les morilles et mouiller au bouillon de volaille et l’eau des morilles filtrée.
Laisser réduire à feu doux 45 minutes.
En fin de cuisson, on peut lier légèrement avec de la maïzena ou de la farine. Et on ajoute le vin jaune en fin de cuisson pour garder toutes les saveurs du vin.
Pour les œufs parfaits : placer vos œufs calés dans du gros sel dans un plat. Faites les cuire une heure au four, à 65 degrés.
Au moment de servir vous cassez l’œuf… il n’y a plus qu’à déguster.