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Le petit pâté de Pézenas : spécialité de l’Hérault

Europe 1
Laurent Mariotte
Laurent Mariotte © Europe 1

La Table des Bons vivants célèbre les spécialités de nos régions avec le chef Jean-François Piège et son ouvrage l’Encyclopédie culinaire des territoires de France. C'est l’occasion de revenir sur une tourte bien connue des Héraultais : le petit pâté de Pézenas.

Composée d’épaule d’agneau désossé et haché, revenue dans du saindoux avec des raisins secs, agrémentée d’épices (muscade, cumin, cannelle), de zeste de citron et d’un peu de cassonade, cette recette se présente sous la forme d’une tourte de pâte brisée en forme cylindrique.

On doit sa création à un cuisinier indien qui accompagnait un Lord en villégiature à Pézenas au XVIIIème siècle. Il eu l’idée de reproduire des petites tourtes que les Anglais aiment particulièrement mais cette fois-ci avec l’ajout d’épices

Aujourd’hui, on en déguste environ 250.000 par an du côté de Pézenas. La Maison Lallemand et la Maison Allary perpétuent la tradition de ces petits pâtés sucré-salé. Pour sauvegarder cette recette, la Confrérie du Petit Pâté de Pézenas a même fait breveter tout à la fois la recette et la technique à l'Institut National de la Propriété Industrielle.