La crème de haricots au curry japonais d’Olivier Roellinger

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Crème curry recette cuisine 3:08
Crème de haricots au curry japonais d'Olivier Roellinger. © Europe 1
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Les épices sont comme les verbes dans les phrases, elles permettent de lier entre eux les aliments et de valoriser les accords. Olivier Roellinger, invité de l'émission "La Table des bons vivants", est un expert dans le domaine. Il a accepté de partager avec nous sa recette de crème de haricots au curry japonais. 

Dans l'émission La table des bons vivants, Laurent Mariotte a partagé un moment de convivialité avec le chef Olivier Roellinger pour parler épices. Ce passionné fabrique lui-même ses mélanges en privilégiant les cultures bio et le commerce équitable. Pour l'occasion, Laurent Mariotte a d'ailleurs réalisé une recette issue du livre d'Olivier Roellinger, 10 façons de cuisiner le curry japonais aux éditions de l'Epure, à base de curry, l'une des épices les plus connues dont on ignore souvent les subtilités et l'histoire. 

La route des épices

"Le curry, c'est une invention de nos amis anglais lorsqu'ils étaient en Inde", précise Olivier Roellinger. "Pendant le début de la révolution industrielle, ce curry arrive au Japon par chemin de fer. Ensuite, il va se retrouver dans les cantines militaires des Japonais ainsi que celles des enfants du pays." La subtilité est qu'au fur et à mesure de son parcours, le curry a été détourné et réalisé dans des proportions différentes.

Il y a ainsi autant de variété de curry que de gens sur terre car chacun y va de son histoire et de ses racines dans ses recettes. Le chef a par exemple rajouté des algues de Bretagne et du soja dans son mélange de curry. "Dans tous les curry, on trouve tout de même de la coriandre, du fenouil, du cumin, du fenouil grec qui est en partie torréfié, un grand poivre indien, du curcuma mais avec des proportions un peu particulières et avec des notes de torréfaction différentes." 

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La recette du chef 

Pour l'occasion, Laurent Mariotte a tenté de reproduire une recette du chef Olivier Roellinger : la crème de haricots au curry japonais. "J'ai pris les haricots blancs cuit au naturel. J'ai mis un bouillon Ariake à l'intérieur. J'ai mis la crème comme vous, le lait de coco en poudre. J'ai respecté votre dosage et j'ai mixé tout ça", explique le chroniqueur. Le résultat a ravi tout le monde à la rédaction. Une recette à reproduire ce week-end ? 

Ingrédients : 

  • 2 cuil. à café de curry japonais
  • 300 g haricots coco de Paimpol frais
  • 300 g de lait de coco
  • 300 g de crème fraîche liquide
  • 1 oignon
  • 1/2 poireau
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym
  • Beurre
  • Sel
  • Huile de colza
  • Quelques graines de sarrasin torréfiées

Préparation :

Rincer les cocos. Faites suer dans du beurre l'oignon émincé, le poireau et la carotte coupés. Ajoutez vos haricots coco, le laurier et le thym. Mouillez à hauteur. Portez à ébullition pendant 45 min à feu doux. Salez en fin de cuisson. Égouttez les cocos en conservant 300 ml d'eau de cuisson. Mixez au robot les haricots avec le lait de coco, le bouillon et la crème. Passez le tout au chinois. Ajoutez le curry japonais. Mixez de nouveau. Servez la crème avec un trait d’huile de colza et quelques graines de sarrasin torréfiées.

Variante de Laurent Mariotte : si vous ne trouvez pas de haricots coco de Paimpol frais, vous pouvez utiliser des haricots blancs en bocal cuits au naturel.
Égouttez vos haricots et mixez au robot avec le lait de coco, 300 ml de bouillon de légumes et la crème. Passez le tout au chinois. Ajoutez le curry japonais. Mixez de nouveau. Servez la crème avec un trait d’huile de colza et quelques graines de sarrasin torréfiées.

Recette issue du livre, 10 façons de cuisiner le curry japonais aux éditions de l’épure.

Europe 1
Par Coraline Brouez