Le cassoulet, une recette qui fait débat depuis la guerre de Cent ans

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Les recettes du cassoulet sont différentes à Carcassonne, Castelnaudry et Toulouse. 5:33
Les recettes du cassoulet sont différentes à Carcassonne, Castelnaudry et Toulouse. © REMY GABALDA / AFP
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Célèbre plat du sud-ouest, le cassoulet a toujours été au cœur de querelles concernant son élaboration. Entre légendes anciennes et découvertes de spécialistes, découvrez l'histoire du cassoulet et une recette qui mettra (peut-être) tout le monde d'accord.

Le cassoulet, célèbre plat du sud-ouest, a toujours été à l'origine de conflits. Personne ne le confectionne de la même manière. Notre chroniqueur Olivier Poels, nous raconte les origines étonnantes de ce plat traditionnel et nous dévoile sa recette dans l'émission Historiquement Vôtre sur Europe 1

Avec le cassoulet, est née la légende de Castelnaudry. Pendant la guerre de Cent ans (1337-1453), on raconte que les habitants de Castelnaudary, assiégés par les troupes anglaises, auraient réuni dans un grand chaudron tous les vivres qui leur restaient. Ils avaient donc des haricots, de la viande et auraient fait une sorte de potée pour nourrir leurs soldats. Lesquels, revigorés, seraient sortis de la ville et auraient donné une bonne raclée aux Anglais. 

Malheureusement pour les habitants de Castelnaudary, tout ne s'est pas passé comme cela. D'abord parce que les soldats de Castelnaudary n'ont jamais mis de raclée aux Anglais. Ensuite parce que les haricots qui servent à élaborer le cassoulet n'ont été introduits en France qu'au 16ème siècle, c'est à dire bien plus tard.

Dégusté pour la première fois dans le monde arabe

Le met dégusté dans le sud-ouest aurait en réalité une autre forme, les haricots étant remplacés à l'époque par des fèves. Le plat tel qu'on le connaît aujourd'hui, en revanche, a probablement d'abord été préparé par les Arabes. Et pour cause, il en existe un similaire mentionné dans un livre de cuisine dès le 14ème siècle. 

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Ce n'est qu'au 18ème siècle que le met prend ce nom de cassoulet. Le nom fait allusion à la "cassole", le fameux plat en grès dans lequel il est élaboré. Ce plat est créé par les potiers d'Issel, pas très loin de Castelnaudary, et il est indispensable pour réaliser un bon cassoulet. Ce fameux plat en grès existait déjà au 14ème siècle.

Dans le Sud-Ouest, à chacun son cassoulet 

Maintenant que l'on a un plat, reste à savoir ce que l'on ajoute dedans. Et il y a débat. Il est possible de faire le cassoulet à la mode de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne. À Castelnaudary, on utilise c'est du confit de canard et du porc. À Toulouse, on y met plutôt de la saucisse et à Carcassonne, il sera réalisé à partir de perdrix et d'agneau. 

La recette de cassoulet d'Olivier Poels 

  • Les ingrédients 

Des haricots lingots 

Des cuisses de canards confites 

De la poitrine et de la couenne de porc 

Des saucisses de Toulouse

Une perdrix en option 

Ail, oignons, carottes, un bouquet garni, sel et poivre 

  • La recette

1. Laisser tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.

2. Le lendemain, blanchir les haricots dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.

3. Réaliser un bouillon avec de la carotte, bouquets garni, ail, oignon, couenne de porc et laisser cuire les haricots dedans pendant 1 heure environ. 

4. Filtrer le tout puis récupérer le bouillon et la couenne.

5. Faire rissoler les viandes à part.

6. Monter le tout dans la cassole avec : du lard au fond, des haricots, les viandes, de nouveau des haricots, (en option : un clou de girofle et quelques oignons).

7. Mouiller le tout avec le bouillon. 

8. Enfourner à 150°C pendant 3 heures et penser bien à casser régulièrement la croute qui se forme sur le dessus du plat.

Europe 1
Par Olivier Poels avec Manon Bernard