Le saviez-vous ? Le petit pois est en réalité une variété de pois récoltée au printemps, avant son arrivée à maturité. S'il est laissé plus longtemps dans sa cosse, il deviendra alors un pois cassé, à faire sécher. Originaire d'Asie centrale, le petit pois est cultivé depuis l'Antiquité autour du bassin méditerranéen. Il n'arrive en France qu'au 17e siècle, grâce à Audigier, intendant à la Cour de Versailles. Louis XIV se montre alors friand du petit légume vert et exige même qu'on en cultive près de son château. La région parisienne devient d'ailleurs un haut lieu de culture des petits pois, de Marly à Nanterre, en passant par Clamart et Étampes.
Une recette née en 1867
Réservé aux plus riches jusqu'au 19e siècle, le petit pois se popularise ensuite au fur et à mesure que sa culture se répand. On retrouve la première recette "à la française" dans un traité de 1832, écrit par Antonin Carême. Mais celle-ci n'a pas grand chose à voir avec ce que nous connaissons, puisqu'il s'agit d'une purée qui recouvre des quenelles. Ce sont finalement Jules Gouffé, en 1867, et surtout Auguste Escoffier, qui proposent une version de petits pois à la française encore cuisinée aujourd'hui.
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Mais attention, contrairement aux idées reçues, il n'y a pas de lardons dans la recette originale -ce qui n'empêchera pas les gourmands d'en ajouter. En revanche, on y trouve du beurre et, surtout, du cœur de laitue. S'il est possible d'utiliser des petits pois congelés, Olivier Poels déconseille en revanche les petits pois en boîte.
La recette des petits pois à la française
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,5 kg de petits pois frais
- 12 petits oignons
- 1 cœur de laitue
- 1 bouquet garni
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre (facultatif)
La recette
Écosser les petits pois
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons coupés en deux, ajouter les petits pois, le sel, le sucre (si les petits pois sont frais, ils sont naturellement sucrés et ce n'est pas nécessaire) et le bouquet garni
Mouiller avec un grand verre d’eau et laisser cuire à couvert 15-20 minutes. Il faut que les petits pois restent al dente, sans que les petits pois fripent et que leur couleur passe
Sortir les petits pois et faire réduire le jus de cuisson, ajouter le beurre restant et réunir le tout avec le cœur de laitue coupé en morceaux et qui doit être à peine chauffé