C’est peut-être l’un des plus vieux plats du monde… Il suffit de fermer les yeux pour l’imaginer : un homme des cavernes en train de dépecer un cerf pendant avant de préparer une petite salade avec quelques fruits fraîchement cueillis. L’australopithèque ajoute même de la citronnelle et une marmelade d’abricots pour la dépoussiérer un peu. Ah non, ça c’est la recette d’Adrien Ferrand, chef du restaurant Eels.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pêche blanche
- 1 nectarine
- 4 abricots
- 1 citron vert
- 12 amandes fraîches
- 30 g de pignon de pin torréfiés
- 2 feuilles de gélatine
- 1 tige de verveine
- 1 bâton de citronnelle
- 4 feuilles de menthe
- le jus d’un citron vert
Les étapes de la recette
1. Tailler la pêche en quartiers
2. Tailler la nectarine en brunoise et y verser 30 g d'eau gélifiée avec 2 feuilles de gélatine
3. Réaliser la marmelade avec 2 abricots en les faisant compoter dans une casserole
4. Tailler 2 abricots en quartiers
5. Ouvrir les amandes fraîches et les couper en deux
6. Réaliser un sirop avec 400 g d'eau et 40 g de sucre.
7. Pendant une heure, faire infuser 1h 1 tige de verveine, 1 bâton de citronnelle, 4 feuilles de menthe et le jus de citron vert
8. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer la marmelade et la brunoise gélifiée. Ajouter les quartiers de pêches et d'abricots. Parsemer de pignons de pin. Ajouter les amandes fraîches sur les quartiers de fruit.
9. Terminer par un trait d'huile d'olive, un zeste de citron vert et les pousses d'herbes fraîches. Verser le bouillon à table.