Christian Têtedoie est un chef lyonnais soucieux de l'environnement et de la saisonnalité. En atteste l'étoile verte qu'il a reçu du guide Michelin pour récompenser sa cuisine écoresponsable. Il souhaite donc réimplanter des variétés anciennes de fruits et légumes en France pour rediversifier la production locale. C'est comme ça qu'il s'en remis à cultiver une espèce disparue : le piment de Bresse.
Le cousin oublié du piment d'Espelette
Le piment de Bresse est un peu plus rond et court que le piment d'Espelette, mais est tout aussi rouge. Il vient d'Auvergne-Rhône-Alpes sauf qu'onen trouve plus sur place. Alors, le chef Christian Têtedoie a du voyager hors de France pour retrouver des graines. "On est allé chercher des graines à Saint-Pétersbourg, à l'Institut Vavilov. Davidoff était un botaniste qui a fait le tour du monde pour récupérer des espèces et qui a créé la quatrième plus grande banque mondiale de semences."
Le retour sur les terres d'Auvergne-Rhône-Alpes
Une fois les graines récupérées, il a fallu les réhabituer au climat local. "On a mis deux ans pour multiplier les graines et on est en culture depuis trois ans. Je travaille avec le Cervia, le Centre régional de botanique appliquée à Lyon."
Le chef étoilé est très optimiste par rapport à l'adaptabilité de ce piment et à ses propriétés nutritionnelles. "C'est vraiment très intéressant parce que c'est des variétés qu'on pensait moins nutritives, moins gustatives et moins productives. Alors que ce n'est pas du tout le cas. En plus elles ont un avantage, c'est qu'elles sont parfaitement adaptées au terroir et à notre époque. Elles n'ont pas besoin d'être arrosées et on ne traite pas. Donc, elles ont un génome très puissant et je fonde beaucoup d'espoirs de ces variétés anciennes."
Ce piment est d'ailleurs à retrouver dans sa recette de baba aux champignons.