Elle trône, bien en évidence sur les étals de la boulangerie Bretteau dans le 7e arrondissement de Paris. La galette à la frangipane, à la belle croûte dorée et luisante. Sa recette, Sebastien Bretteau ne l’a pas changée. En revanche son prix a bel et bien grimpé depuis l’année dernière. Plus 40 centimes la part. La galette classique à la frangipane pour 6 personnes coûte désormais 29,40 euros contre 27 euros l’année dernière. Et pour cause : le beurre de qualité devient de plus en plus rare.
Son prix a en effet flambé de 30% en un an. Ce boulanger l’explique notamment par la très forte demande de la Chine, qui accapare une grande partie de la production de lait. "Vous voyez ça c’est du beurre d’Isigny, du beurre bio", explique Sebastien Bretteau en piochant une plaquette dans un des immenses frigos de sa boulangerie. "A l'époque il coûtait 5,90 euros [le kilo] là on l’a eu à 8,10€ . C'est énorme ! Et là personne n'arrive à suivre, c'est assez impressionnant. On se bat pour avoir du beurre, se désole-t-il. "Même quand on demande une certaine quantité aux fournisseurs, on n’a pas ce qu'on veut ! C'est compliqué."
Réduire les marges
Quelques kilomètres plus loin, dans la boulangerie de Stéphane Louvard dans le 9e arrondissement, le prix des galettes n’a pas bougé. Toujours 16 euros la galette pour six parts. Le chef pâtisser préfère réduire ses marges. "La galette ça dure trois semaines, on sait qu’on va gagner un petit peu moins mais bon… On préfère que le client soit content et qu’il vienne en acheter une deuxième", sourit-il. Ce pâtissier parisien espère tout de même vendre jusqu’à 2.000 galettes cette année.