Si le jambon est aussi rose, c'est à cause des nitrites. Mais si ces additifs présents dans la charcuterie sont scrutés par les députés, c'est parce qu'ils sont soupçonnés de favoriser certains cancers. Un rapport parlementaire recommande de les interdire en France d'ici à 2025. Cela fait déjà plusieurs années que l'Organisation mondiale de la santé met en garde contre les sels nitrités présents dans les jambons. Les études leur imputent en effet 1.200 à 4.000 morts en France chaque année. Les industriels, eux, continuent d'en utiliser mais sentent le vent tourner.
Une conservation excessive des aliments
La grande vertu des nitrites et sels nitrités n'est pas seulement de donner une couleur au jambon mais de le conserver efficacement. Une conservation que Michèle Crouzet, députée LREM de l'Yonne et co-rapporteuse de la mission d'information, juge excessivement longue. Elle dénonce "un jambon blanc qui se conserve beaucoup trop longtemps, qui ne pourrit plus". Evoquant son expérience personnelle (elle a laissé du jambon dans son frigo sur plusieurs semaines), l'élue juge que "quand on arrive à une telle conservation c'est qu'il y a quand même beaucoup de choses qui sont mise dedans".
Une alimentation à deux vitesses
Les grands groupes ont commencé à faire des gammes de jambon sans nitrites, en plus petites quantités et plus chers. Et cela pose un problème à Richard Ramos, député MoDem et rapporteur du texte. "Mon grand combat c'est de faire en sorte que les plus pauvres aient droit de manger sainement", explique-t-il. Il estime que si "je mange un camembert ou du jambon, il est normal que je ne prenne pas de risque".
Le député s'inquiète qu'il y ait "deux alimentations : une pour les pauvres et une pour les riches". "Autrefois, les riches mangeaient de la viande et les pauvres des légumes, aujourd'hui c'est l'inverse", note-t-il, et c'est pour cette raison qu'il veut que les nitrites soient interdits. Mais la mesure n'est pas pour tout de suite. Un débat sur le sujet devait avoir lieu fin janvier. Il a été reporté à une date indéterminée.