En dehors des pavés de cabillaud ou des pavés de saumon, de nombreux Français se sentent souvent démunis lorsqu'ils se retrouvent seuls, en cuisine, face à un morceau de daurade ou d'aile de raie. Que faut-il enlever ? Comment le couper ? Comment l’assaisonner ou bien le cuire ? Autant de questions décourageantes que le chef Yves Camdeborde a tenté d'élucider dans l'émission La Table des Bons Vivants de Laurent Mariotte.
A "lotte" of fish
Premier poisson a passé à la poêle, la lotte. "La lotte, c'est un poisson qui ressemblerait à la préparation à une viande, un poulet rôti à la chair très ferme", explique l'ancien juré de l'émission MasterChef. Pour vous simplifier la tâche, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier de le préparer en laissant les filets attachés à l'arête. "On peut dire que l'arête est pratiquement un os au centre de la lotte". Commencez par saler et poivrer votre morceau. "Ensuite, prenez une poêle ou une plaque à rôtir et déposez dedans un filet d'huile d'olive avec des aromates comme du thym, du laurier, du romarin, de l'ail", conseille Yves Camdeborde. "Faites colorer la lotte de chaque côté, environs 3 minutes, puis enfournez-là 4 minutes dans un four à 250°C comme on ferait avec un bœuf non saisi. Ouvrez la porte de votre four à fin de faire descendre la température rapidement aux alentours de 50°C puis laissez reposer 10 minutes en refermant la porte." L'inertie va finir par dorer progressivement la lotte. Autre avantage, l'absence d'odeur.
L'aile de raie
Autre technique, mais toujours aussi facile avec la raie. Comme pour la lotte, on demande une préparation à son marchand : 200 grammes d'ailes de raies, entièrement épluchées. "Cette fois-ci, vous faites un court-bouillon avec de l'eau, une garniture aromatique, des carottes, des oignons, un peu de poireau, du thym, du laurier, du sel et du poivre", indique le chef. "Une fois à ébullition, vous le retirer du feu et vous plongez vos morceaux de raie, couvrez et laissez cuire 10 minutes, hors du feu." Voilà comment obtenir un poisson poché. Vous pouvez servir avec un trait d'huile d'olive et des câpres. Aussi bien à des adultes qu'à des enfants puisque ce poisson est sans arêtes.
"Daudau" en cuisine
Dernier poisson et non des moindres, la daurade. "Prenez une poêle en inox et faites-la chauffer. Déposez dedans, une feuille de papier sulfurisé puis par-dessus votre filet de daurade, côté peau, préalablement assaisonné de sel et de poivre", explique méticuleusement Yves Camdebordes. "N'hésitez pas à bien faire adhérer le poisson au papier cuisson en faisant pression, de haut en bas, avec une cuillère en bois". Laissez cuire 3 minutes puis retirez la poêle de la chaleur pour retourner le filet. Laissez cuire hors du feu la deuxième face avec la chaleur emmagasinée par la poêle. Quelques minutes suffisent pour finaliser ce plat, de quoi réconcilier les plus réticents avec le poisson en cuisine.