Il s’agit de l’un des ustensiles de cuisine les plus anciens qui soit : le mortier et son pilon. Encore très largement utilisés dans les cuisines africaines et asiatiques, ils se font toutefois plus rares dans les placards occidentaux. Dans La table des bons vivants, l’émission de Laurent Mariotte sur Europe 1, le chef Yves Camdeborde, chantre de la cuisine de bistrot, a tenu à les remettre à l’honneur. "Cet ustensile me plait parce qu’aujourd’hui, au XXIe siècle, on est toujours pressé. Mais avec un mortier, il faut prendre son temps !", explique-t-il avec malice.
Utilisés pour écraser les aliments, le mortier et le pilon interviennent généralement dans la confection de certaines sauces, comme le pesto. À l’inverse du mixage, le broyage permet une meilleure libération des huiles essentielles contenues dans les feuilles de basilic. "Le mortier permet de mélanger des ingrédients, de les écraser, de libérer leurs saveurs, leurs sucs. Ils se mélangent les uns aux autres en se respectant", souligne l’ancien juré de MasterChef.
Pour vos préparations, privilégiez un mortier en pierre : "Ils ont une belle masse et une bonne assise. Dans la mesure où l’on va malaxer, appuyer dessus, cela permet d’avoir une bonne tenue", indique Yves Camdeborde. Autre conseil : "Avoir un mortier bien glacé, qui sort du frigo, permet de conserver la couleur de l’herbe que l’on s’apprête à broyer."
Le mortier et le pilon permettent de broyer des ingrédients sans mettre à mal leur saveur, à l'inverse du mixage. ©Europe1
Un dessert en "deux minutes", à l'aide du mortier et du pilon
Pour illustrer son propos, Yves Camdeborde vous propose de réaliser sur ses conseils, en quelques minutes seulement, une marmelade de fruits frais. Simple, et terriblement savoureuse :
Vos ingrédients :
- Une poignée de fraises
- Une poignée de framboises
- Une poignée de figues
- Quelques baies roses
- De l’écorce de citron
- De la coriandre
- De l’huile d’olive
La préparation :
Écrasez l’écorce de citron dans votre mortier. Ajoutez-y les fruits, un trait d’huile d’olive, une pointe de coriandre et les baies. Broyez ! "En deux minutes, j’ai une marmelade de fruits de saisons, parfumée et qui a de la structure", assure Yves Camdeborde.
On vous recommande de la déposer sur yaourt ou une panacotta. Ou tout simplement de la déguster à la cuillère !