Comment réussir son saumon fumé ?

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Tous les jours dans l'émission "Historiquement vôtre" sur Europe 1, Olivier Poels revient sur les origines d'un plat. Mercredi, il se penche sur la technique du fumage, la plus vieille au monde. Le chef cuisinier en profite également pour livrer sa recette du saumon fumé. À table ! 

>> C'est une méthode de conservation ancestrale toujours très utilisée de nos jours. Dans l'émission "Historiquement vôtre" sur Europe 1, le chef cuisinier Olivier Poels se penche sur l'origine du fumage, une technique utilisée dès le paléolithique pour préserver les prises de la chasse et de la pêche. Puis, le chef en a profité pour livrer sa recette du saumon fumé. 

Une technique qui remonte à la préhistoire

Nos ancêtres avaient déjà découvert qu'en fumant de la viande ou un poisson, cela permettait une meilleure conservation grâce à la déshydratation qui ralentit le pourrissement. Mais ce n'est pas tout. La fumée joue un rôle d'antiseptique et va tuer les bactéries. Cette technique est tellement efficace qu'elle est encore utilisée couramment aujourd'hui, notamment par certaines peuplades du grand Nord. 

Pour ce qui est de la gastronomie française et du saumon fumé, on estime son arrivée sur les tables de l'Hexagone entre le 14e et le 15e siècle. D'ailleurs, Guillaume Tirel (1312-1395), cuisinier français à qui l'on attribue la paternité du Viandier, le plus célèbre livre de cuisine du Moyen-Âge, évoquait déjà ce plat dans un autre ouvrage. À cette époque, le saumon fumé est réservé à une certaine élite, puisqu'il se retrouve notamment sur la table royale de Charles Quint (1500-1558).

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Un produit rendu abordable au 20e siècle

Ce n'est que bien plus tard que le saumon fumé va devenir le plat populaire que l'on connaît aujourd'hui, grâce à Robert Labeyrie. L'industriel, connu également pour le foie gras, va créer une société après la Seconde Guerre mondiale qui va contribuer à l'industrialisation du fumage du saumon, mais surtout à propulser ce produit dans les rayons des supermarchés. 

Comment faire fumer son poisson ? 

Mais il est possible de le rendre encore plus abordable, en le faisant vous-même. Pour cela, il suffit de suivre le guide. La première chose à faire est d'acheter un filet de saumon d'un kilo et demi et si possible de le congeler. Le fumage étant différent d'une cuisson standard, il faut éviter que certaines bactéries se développent. 

Le moment voulu, sortez le saumon du congélateur, salez-le avec environ un kilo de gros sel et 15 grammes de sucre. Filmez-le avant de le mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, ce qui va permettre au sel de s'imprégner. Une fois le délai écoulé, passez le poisson sous l'eau pour retirer l'excédent. Vient ensuite l'étape décisive du fumage. 

Pour cela, armez-vous d'un wok ou d'un cocotte dans laquelle vous allez verser 200 grammes de sciure de bois de hêtre. Mettez-y le feu et placez le saumon sur une grille positionnée à mi-hauteur. Fermer le tout avec un couvercle et attendez entre 4 et 6 heures, le temps que le saumon s'imprègne de la fumée. Attention toutefois, si le feu va s'éteindre puisqu'il est privé d'oxygène, il est conseillé de rester à proximité. 

Si l'idée de faire cuire votre poisson sur un fumoir fait maison ne vous rassure pas, vous pouvez également procéder d'une autre façon. Avec du thé fumé Lapsang Souchong : il suffit de le mélanger au sel et au sucre avant de filmer vos filets de saumon. 

Les ingrédients : 

- 1 beau filet de saumon avec la peau (1,5 kg) décongelé

- 1 kg de gros sel

- 25 g de mélange de 5 baies

- 15 g de sucre

- 10 cl d’huile

- sciure de bois

Le récapitulatif de la recette : 

1. Mélanger le sel, le sucre et les baies et frotter le saumon avec ce mélange

2. Le filmer et les mettre au frigo durant 1 nuit

3. Rincer le saumon à l’eau claire et le badigeonner avec l’huile

4. Confectionner un fumoir dans une cocotte en calant une gille à mi-hauteur (on peut utiliser un wok)

5. Allumer le sciure de bois et laisser brûler 1 ou 2 minutes

6. Étouffer le feu

7. Poser le saumon côté peau sur la grille et laisser fumer au moins 3 heures

Europe 1
Par Olivier Poels