La recette de la crème de Morbier, gourmande et simple à réaliser

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La crème de Morbier de Matthias Marc 2:25
La crème de Morbier de Matthias Marc. © Europe 1
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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque jour, Marion Sauveur propose une recette simple, savoureuse et facile à réaliser. Mardi, la crème de Morbier, une spécialité de l'est de la France, qui ne nécessite que deux ingrédients. 

Le Morbier a été longtemps considéré comme le "petit frère du Comté". Ce fromage au lait cru de vache et à la raie cendrée était réalisé l'hiver, lorsque les vaches ne donnaient pas assez de lait pour fabriquer des meules de Comté. A l’époque, on réalisait un petit fromage avec le peu de lait obtenu, et on en fabriquait un second le lendemain, que l’on posait sur celui de la veille. Pour protéger le premier, on étalait un peu de suie à la surface, d’où la raie cendrée.

Aujourd’hui on utilise du charbon végétal pour réaliser cette raie caractéristique du morbier, qui aide à digérer mais ne donne aucun goût au fromage. Mardi, Marion Sauveur propose de le cuisiner en crème, une recette gourmande et simple à réaliser.

Les ingrédients : 

  • 100 grammes de Morbier 
  • 10 cl de crème liquide, 30% de matière grasse minimum

La recette de la crème

1. On commence par faire fondre le morbier sans la croûte dans une casserole, à feu doux. Il faut bien mélanger et faire attention à ce qu’il ne prenne pas en couleur. 

2. Une fois que le morbier est fondu, ajoutez la crème fraîche liquide et laissez chauffer une à deux minutes à feu moyen. Toujours en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. 

3. Pour n’avoir que la crème de la crème, il faut ensuite réaliser une émulsion. Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez vous servir d’un bras mixeur. Plongez-le dans la crème en laissant les lames à moitié à l’air. De petites bulles de crème vont se former à la surface : ne reste plus qu’à les récupérer. 

4. Cette émulsion sera parfaite servie avec une aiguillette de poulet et quelques noisettes émincées. Vous pouvez utiliser le reste de la crème à la place d’une béchamel, dans un croque-monsieur par exemple.

Si vous ne voulez pas cuisiner...

Si vous êtes en vacances à Paris, vous pouvez découvrir cette recette chez le Franc-Comtois Matthias Marc, qui sert cet été une entrée à base d’une purée aérienne, d’une crème de morbier, montée au vin jaune et avec des œufs de truite par dessus. Son restaurant s’appelle Substances, et est situé à une dizaine de minutes à pieds des Champs-Elysées.

La recette de Matthias Marc

  • Pour la crème de morbier : 
  • 700 g de lait
  • 350 g de morbier
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g de beurre
  • 40 g de vin jaune

Mixer tous les éléments. Cuire pendant 12 minutes à 70 degrés. Et laisser refroidir.

  • La purée :
  • 1 kg de pulpe de pommes de terre passée au tamis
  • 1 litre de crème fraîche
  • 1/2 litre de lait
  • 500 g de beurre
  • 11,5 g d'agar agar
  • sel
  • bois à fumer

Dans un rondeau, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la pulpe. Ajouter l'agar agar et le sel et faire bouillir 3 minutes. Mixer afin de lisser l'ensemble. Débarrasser et fumer trois fois. Ajouter au siphon.

  • Pour le dressage :

En fond de bol, placer la crème de morbier. Par-dessus, la purée en siphon. Et quelques petits œufs de truite pour la couleur et le croquant.

Europe 1
Par Marion Sauveur