Asiatique ou aux légumes : quatre conseils pour sublimer le bouillon

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Le bouillon est consommé comme un plat à part entière en Asie, a contrario de la France (photo d'illustration). 5:13
Le bouillon est consommé comme un plat à part entière en Asie, a contrario de la France (photo d'illustration). © AFP
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Utilisé comme une base culinaire en France, dégusté comme un plat principal en Asie, le bouillon offre mille et une possibilités gastronomiques, à condition d'en maîtriser les rudiments de base. Invité de "La Table des bons vivants", samedi sur Europe 1, le chef William Ledeuil, qui en a fait sa spécialité, livre quelques précieux conseils. 

"Chaque jour de l'année, c'était un bouillon", se souvient William Ledeuil, auteur de Bouillons (Ed. de la Martinière), dont la passion remonte à l'enfance. "Mes parents avaient une boucherie et pas de jardin, mais tous les gens qui avaient des jardins à la campagne apportaient des légumes, c'était un peu du troc." C'est ainsi que cette préparation à base de légumes, différente de la soupe, est entrée "dans l'ADN" du chef cuisinier, à la tête des restaurants Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), à Paris. Invité de La Table des bons vivants, samedi sur Europe 1, le spécialiste a livré ses conseils pour sublimer ce met qu'il adore, à la française ou avec exotisme. 

Choisir des légumes bio

"Un bouillon de légumes, c'est la base", pose William Ledeuil, qui préconise de le réaliser avec des légumes bio pour réduire au maximum le gaspillage. "On va utiliser les pelures, les fanes, les petites parures…" Champignons, céleri, carottes, choux… Tous les légumes peuvent entrer dans la composition d'un bouillon, à condition d'y aller "avec parcimonie", en prenant garde aux goûts susceptibles de "prendre le dessus". 

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Quels que soient les ingrédients choisis, le chef cuisinier recommande de les faire revenir en amont, "avec une goutte d'huile d'olive, pour faire suer et ressortir le suc, le goût du légume". On peut aussi y glisser un peu d'ail. Puis quand les légumes sont revenus, on mouille avec de l'eau chaude. Pour les légumes racines de saison, il faut compter une bonne heure de cuisson. 

Twister son bouillon…

Le bouillon obtenu est un "support formidable pour les cuisiniers", selon William Ledeuil. "On a la garniture aromatique essentielle qui va donner le bouillon de base. Mais après, on a plein d'éléments qui vont permettre de le twister, en jouant sur les acides, sur les piquants, sur les sucres naturels, sur les acidités", par exemple avec des agrumes. Une habile manière de donner du goût et de mettre moins de sel dans ses préparations, souligne par ailleurs le chef. 

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… Et le laisser reposer

Une fois la préparation terminée, il est trop tôt pour sortir son bol et sa cuillère, prévient le chef cuisinier. "Un bouillon, c'est toujours mieux de le laisser reposer avec les éléments dedans, de le filtrer à froid et de le consommer le lendemain." Au moment de consommer, on peut y ajouter des pâtes, à la façon du minestrone italien, ou encore des haricots. 

Ne pas s'arrêter aux frontières de la France

Car si "dans la cuisine française, le bouillon est plus une aide culinaire", un petit tour des gastronomies étrangères permet d'imaginer de nouvelles manières de le consommer. "Quand on voyage beaucoup, on s'aperçoit que dans des pays d'Asie, c'est l'essence même du repas" souligne William Ledeuil, citant notamment le réputé phô vietnamien, avec des nouilles de riz, des herbes aromatiques et de la viande. Des recettes inspirées d'ailleurs que le chef ne cesse de revisiter avec des produits de saison, comme les champignons, les petits pois, les asperges ou les crustacés. Si l'expérience vous tente, voici une recette de bouillon à base de curry vert, à décliner à l'infini… 

Tom kha kai de légumes De William Ledeuil

Pour environ 80 cl

Préparation 20 minutes ( + repos 20 minutes)

Cuisson 25 minutes

Ingrédients

50 cl de bouillon de légumes

2 tiges de citronnelle

5 feuilles de lime

1 racine de krachai

1/4 de piment oiseau vert

40 cl de lait de coco

10g de raifort ou de wasabi râpé

3 tiges de basilic thaï

Etapes de la recette

Portez à ébullition le bouillon de légumes.

Pendant ce temps, émincez finement la citronnelle et les feuilles de lime. Pelez et émincez le krachai

Épépinez le piment oiseau. Incorporez tous ces ingrédients au bouillon et faites infuser 10 minutes à feu doux. Ajoutez le lait de coco et le raifort, portez à ébullition, baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes.

Mixez et passez le tom Kha Kai au chinois fin ou dans une étamine en pressant bien pour extraire tous les parfums.

Effeuillez et ajoutez le basilic thaï. Couvrez avec un film alimentaire et laissez infuser encore 10 minutes le tom kha kai. Filtrez de nouveau. Laissez refroidir avant d’entreposer au frigo jusqu’à utilisation.

Europe 1
Par Margaux Lannuzel