Tous les pâtissiers façonnent-ils tous leurs propres galettes des rois ? A en croire le boulanger de tradition Jean-Luc Poujauran, la réponse est non. Dans Challenges, cet artisan installé à Paris affirme, en ce jour de l’épiphanie, que "plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer".
Des propos qu’il a toutefois tempérés sur Europe 1. "C’est un petit peu vrai : il y a une partie des galettes des rois qui est fabriquée par les boulangers et les pâtissiers de France et une autre partie - qui est assez importante - qui est fabriquée par les industriels et qui est distribué dans les supermarchés et les grands magasins", rectifie au micro de Guillaume Cahour le boulanger parisien. Sans donner de chiffres plus précis.
"De très bonnes galettes surgelées"
Comment savoir si la galette des rois de notre boulanger-pâtissier est un produit industriel, fabriqué en usine et congelé, ou un produit avec des ingrédients frais et issu de son savoir-faire artisanal ? "La garantie est difficile à avoir", admet Jean-Luc Poujauran. "Il faut bien connaître son boulanger et pâtissier pour savoir ce qu’il fait comme produit. En règle générale, les artisans jouent le jeu et fabriquent une véritable galette", note-t-il.
Un feuilletage croustillant et une pure crème d’amande généreuse peuvent-ils être des signes d’une bonne galette des rois faite maison ? Pas sûr. Le cuisinier Christian Constant l’assure dans Challenges, "il est très difficile pour un client lambda de faire la différence entre une galette industrielle et une galette faite maison, car dans certains cas, la frangipane congelée et décongelée peut être meilleure qu’une pâte faite le jour même, la décongélation détend les glutens". Et Jean-Luc Poujauran de préciser : "on arrive à trouver de très bonnes galettes surgelées aussi".
Le prix multiplié par 10
Même si le boulanger parisien conseille de faire confiance à l’artisan chez lequel il va acheter son pain, il y a de quoi s’interroger au moment de l’achat de la fameuse galette quand on connaît son prix. Les unes sont vendues à partir de quatre euros en supermarchés, quand les autres sont en vente entre 12 et 40 euros chez les boulangers-pâtissiers. Le tout, sans aucune distinction ni même précision sur la nature de la galette.