Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients :
1 chou vert
¼ de navet
¼ de céleri-rave
200 g de champignons de Paris
200 g de carottes
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
100 g de beurre
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Le Chou farci
• Lavez et égouttez le chou vert à l’eau, enlevez les feuilles abîmées, puis détachez les feuilles une à une. Réservez le cœur du chou pour la farce.
• Lavez, égouttez et taillez en fines brunoises le navet, le céleri rave, les champignons et les carottes. Taillez le cœur du chou en fines lamelles. Épluchez et ciselez finement l’oignon, puis pelez et hachez les gousses d’ail.
• Faites suer l’oignon et l’ail, puis faites cuire les brunoises de légumes dans un filet d’huile d’olive. Au cours de la cuisson, ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le cœur du chou émincé à feu doux dans le beurre jusqu’à l’obtention d’une embeurrée de chou. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Faites blanchir les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante salée, puis déposez-les dans de l’eau glacée. Séchez-les, puis enlevez les cotes des feuilles à l’aide d’un couteau.
• Chemisez un moule ou un bol (préalablement recouverts de film alimentaire) avec les feuilles de chou. Farcissez en alternant des couches d’embeurrée de chou et de brunoise de légumes jusqu’aux ¾ du bol en tassant bien chaque couche à l’aide d’une cuillère à soupe.
• Repliez les feuilles de chou vers le centre de la farce pour former un dôme.
• Ramenez le film alimentaire vers le centre, puis, du bout des doigts, tournez le film pour serrer.
• Procédez à la cuisson :
- À la vapeur, conservez le film alimentaire pour cuire le chou farci pendant 10 min environ.
- Au four, enlevez-le, puis déposez le chou farci sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, et enfournez à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 à 15 min.
La Tourte
• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez sur le plan de travail fariné 2 pâtons de pâte à brioche entre 2 et 3 mm d’épaisseur.
• Disposez le chou farci sur le premier pâton, puis recouvrez le chou de la seconde abaisse en chassant l’air et en fixant bien la pâte sur le chou et sur la première abaisse de pâte à brioche.
• À l’aide d’un emporte-pièce rond de taille adéquate, séparez la tourte du reste de pâte.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la tourte de jaune d’œuf. Disposez la tourte sur un papier sulfurisé ou une plaque de cuisson. Laissez reposer 1 h au frais, puis enfournez pour 25 min.
• Baissez la température du four à 140 °C (th. 4-5) et prolongez la cuisson de 15 min.
• Coupez la tourte en deux, dressez dans une assiette et servez avec la sauce de votre choix, moi, j’adore le beurre de foin
