Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes
Recette :
20 tomates noire de Crimée ou Prune (petite taille)
30 g de concentré de tomates
Sel
Sucre
Piment
Huile d’olive
Pour la sauce :
7 crevettes
2 échalotes
½ fenouil
3 gousses d’ail
1 tomate ronde
2 brins de basilic
2 brin de coriandre
450 ml d’eau
Pastis
Vin blanc
Beurre
Pour la farce :
¼ de courgette jaune
10 tomates confites (faites maison, voir déroulé)
1 piquillos
5 g de gingembre confit
6 feuilles de basilic
6 feuilles d’estragon
Commencez par la sauce crevettes-tomates :
Décortiquer les crevettes et reservez-les au frais pour la farce sans jeter les carcasses.
Faites colorez les carcasses et les têtes de crevette dans une cocotte avec un filet d’huile. Ajoutez 20 g de beurre, les échalotes et le fenouil émincés. Faites suer 2 minutes. Ajoutez les gousses d’ail épluchées puis la tomate concassée et 10 g de concentré de tomate. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Flambez le tout au pastis. Versez l’eau et portez à ébullition. Laissez cuire doucement 45 min. Passez la sauce à travers un chinois (vous pouvez de nouveau réduire la sauce de moitié pour obtenir un jus plus corsé). Réservez à feu doux.
Pendant ce temps, faites confire les tomates au four : préchauffez votre four à 110°C.
Mondez les tomates noires et coupez-les en deux par le milieu du pédoncule. Videz à l’aide d’une cuillère parisienne. Salez, poivrez et pimentez-les. Rangez-les sur une plaque inox et enfournez pendant 45 min. Badigeonnez d’huile à la sortie du four. Prélevez une dizaine de pétales de tomates confites pour la farce.
Réalisez la farce : Faites sauter les crevettes à la poêle et flambez-les au pastis. Débarrassez. Taillez la courgette en petits dés et versez dans la poêle. Laissez suer 5 minutes à feu vif. Hachez finement les crevettes cuites avec la dizaine de tomates confites et tous les autres ingrédients de la farce. Mélangez avec la courgette cuite et le concentré de tomate restant.
Comptez 1 cuil. à café de farce par tomate et 3 tomates farcies par personne. Disposez la farce dans une pétale confite, posez une autre dessus, enfermez délicatement la farce en chassant l’air à l’intérieur de la raviole. Réchauffer 10 min au four à 90°C. Servir avec la sauce crevette et un filet d’huile d’olive. Coller les deux cotés en chassant l’air.
