Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients
300 g de couscous fin
1 bar de ligne entier de 800 g environ
200 g de pois chiches cuits
2 fenouils
3 oignons
1 citron
3 baies de genièvre
2 gousses d’ail
1 cuil. à café de curcuma en poudre
1 cuil. à soupe de paprika en poudre
2 cuil. à café de ras el-hanout
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
Préparation
Coupez les fenouils en deux.
Épluchez les oignons, coupez-en 2 en quatre et émincez finement le dernier. Passez le citron sous l’eau et coupez-le en deux.
Dans un faitout sur feu moyen, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive avec le concentré de tomate et le curcuma. Laissez confire 5 minutes. Ajoutez les légumes, les baies de genièvre, l’ail écrasé, les épices et le citron. Mouillez jusqu’à mi-hauteur et laissez mijoter environ 30 minutes à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, à l’aide d’un bon couteau, séparez la tête du corps du bar. Prélevez
25 cl de bouillon de cuisson et placez-le dans une casserole. Ajoutez la tête de poisson et portez à ébullition. Laissez réduire d’un tiers puis filtrez. Utilisez ce bouillon pour préparer le couscous.
Coupez le poisson en deux dans la largeur. Dans le faitout des légumes, ajoutez les pois chiches et mélangez. Ensuite, disposez délicatement les morceaux de poisson sur les légumes et laissez cuire à couvert 7 minutes. Prélevez avec précaution les morceaux de poisson et coupez-les pour le service. Maintenez-les bien au chaud.
Au moment de servir, disposez le couscous égrainé dans un grand plat, ajoutez les légumes puis le poisson. Servez le bouillon restant dans un bol à part. Dégustez bien chaud.
