Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette :
SIKBÂJ* DE CAILLE AU FENOUIL
* provient du persan, appelé couramment esbabèche, c’est un ragoût à base de vinaigre.
souk 8 cailles
8 cailles 30 g d’huile d’olive, sel et poivre au goût
300 g de fenouil
200 g d’oignons nouveaux et leurs tiges vertes
150 g d’amandes fraîches émondées, à défaut des sèches
10 g de ras el_hanout en poudre
préparation 10 min cuisson 20 min
1. Dans une cocotte, faites colorer à l’huile d’olive les cailles à feu moyen, salez, poivrez. Cuire au four 15 min à 180°C. Débarrassez les cailles dans un plat de service. Détachez les cuisses, gardez-les entières, enlevez les ailes qui ne seront pas utilisées. Levez les filets de part et d’autre, puis coupez les suprêmes en trois dans le sens de la longueur.
2. Tranchez les bulbes de fenouil en deux, à l’aide d’une mandoline, à défaut au couteau. Détaillez les bulbes en éventail et faites-les tremper dans de l’eau avec des glaçons pour qu’ils se tordent. Préparez les oignons nouveaux. Ôtez la membrane fanée, ciselez finement les tiges vertes en biais et réservez au frais. Tout doit être très froid.
3. Cassez les amandes sans les mutiler, car elles seront servies entières avec l’escabèche de caille. Hors saison, avec des
amandes sèches, faites frémir du lait 5 min dans une casserole pour les ramollir. Laissez tiédir puis mondez-les.
4. Dans un saladier bien creux, réunissez l’escabèche de caille (sauf les cuisses) à la garniture de légumes bien froide et égouttée. Mélangez bien. Poivrer fortement est recommandé. Ajoutez le zeste de citron jaune, et glissez au réfrigérateur. À la dernière minute, au moment du service, versez la vinaigrette et mélangez. Retournez prestement en dôme la préparation sur le plat de présentation, et plantez les cuisses de caille dans l’escabèche. Se déguste bien froid, ce qui n’est pas désagréable sous de fortes chaleurs.
vinaigrette
5 g de sel fin, + ou –10 g de poivre moulu 1 jus de citron + le zeste 50 g d’huile d’olive
