Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette:
Ingrédients pour 4 pers.
8 noix de saint Jacques calibre 3/4 au kilo, à demander à sont poissonnier ouverte et nettoyer.
500g de salsifis frais.
50g de beurre demi sel.
30cl de bouillon de poule.
50 g de cresson frais.
5cl d’huile d’olive.
1 branche de thym.
1 gousse d’ail en chemise(avec la peau).
25 Cl de lait demi écrémé.
10 pièces de noisettes fraîches.
Fleur de sel.
Moulin à poivre.
Chips de salsifis:
Éplucher les salsifis puis les déposer dans un bain d’eau additionner du jus d’un citron pour éviter qu’il ne noircisse.
Prélevez en 1 pièce pour récupérer quelques fines lamelles à l’aide d’un économe ou d’un castor pour en faire des chips ( frire à 180 degrés dans une huile neutre (type tournesol,pépin de raisin)
Les sortir lorsqu’ils sont blonds et les salées légèrement, réserver.
Purée de salsifis:
Tailler en fines lamelle 250g de salsifis puis les cuire avec un fond d’huile d’olive 15g de beurre et 25cl de lait, une pincée de fleur de sel et 5 tour de moulin à poivre et 8 pièces de noisettes fraîches préalablement torréfiés(165 degrés 20 min)garder les deux dernières noisettes fraîches pour les copeaux.
Comptez environ 25 min de cuisson à couvert, une fois cuit égoutter les puis à l’aide d’un robot, mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder ce lait de cuisson en guise de jus pour le dressage.
Bâtonnets de salsifis:
Tailler ensuite le reste des salsifis en bâtonnets d’environ 5 cm de long puis les salées et les saisirent à l’huile d’olive à couvert ajouter ensuite 20g de beurre, les colorés légèrement puis déglacer avec le bouillon de poules.
Laisser cuire 15 min environ et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Débarrasser et réserver.
Condiment cresson :
Nettoyer et éplucher le cresson puis réserver quelques petites feuilles pour le dressage.
Hacher le reste au couteau et ajouter 2cl d’huile d’olive, une pointe de fleur de sel, un filet de jus de citron, une pincée de piment d’espelette.
Réserver.
Dressage et finition:
Dans une poêle anti adhésive déposer 20g de beurre demi sel une gousse d’ail en chemise et la branche de thym une fois le beurre moussant déposer les noix de saint Jacques préalablement salée et les saisir 1 min de chaque côté environ.
Chauffer la purée ainsi que le lait noisettes.
Passer les salsifis en bâtonnets dans la poêle ou l’on a roti les saint Jacques
Dans une assiette creuse,
Déposer une cuillère de purée de salsifis, puis les bâtonnets rôtis et les chips.
Déposer le condiment cresson et dessus les saint Jacques puis les quelques feuilles de cresson, râpée la noisette fraîche,
Verser une bonne cuillère de lait noisettes.
Il n’y a plus qu’à se mettre à table.
