Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 10 pers
Pate à raviole :
400 gr farine type 00
100 gr farine de semoule de blé dur
360 gr j œuf
Mettre toute la farine et la farine de semoule de blé dur dans un cul de poule et bien mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à la fourchette tant qu’on peut.
Puis pétrir la pâte avec les doigts. Une fois qu’elle tient en 1 boule, la travailler directement sur le plan de travail en la fraisant.
La pâte doit être belle et tendre. Faire un joli boudin, l’enrouler de film plastique et la laisser reposer au frais une heure.
Farce des ravioles à la zucca :
Prendre de la courge de Mantoue ou du potiron délia, des courges du nord de l’Italie. Les couper avec la peau en 4 et les mettre à rôtir au four à 180 degrés 30 minutes, plus selon taille. Laisser une nuit dans le four éteint si possible. Récupérer la pulpe de la courge.
700 gr de pulpe de courge
150 gr biscuit amaretti
150 gr parmesan
200 gr de ricotta
100 gr mostarda di cremona
Bien mélanger. Laisser reposer au frais aussi si possible.
Pesto de radicchio de Trévise :
200 gr raddichio de Trévise précoce
60 gr noisettes du Piémont
40 gr parmesan
40 gr huile d’olive
Écraser le tout au mortier, garder une mâche.
Façonner les ravioles :
Abaisser la pâte avec un laminoir à pate ou au rouleau à pâtisserie. Découper avec un emporte-pièce ou un bol retourné ou .. des cercles de 7-8 cm. Déposer sur un, un peu de farce de raviole. Recouvrir avec un autre cercle de pâte et coller à la main les contours.
Prendre une grande casserole d’eau, la mettre à bouillir, saler. Plonger les ravioles dedans. Quand elles remontent les mettre dans une sauteuse avec un fond d’eau de cuisson des ravioles, du beurre, du sel, un peu de pesto de radicchio et glacer les raviolis.
Dressage :
Mettre au fond de l’assiette un peu de pesto, disposer les raviolis glacés, parsemer de parmesan, huile d’olive et noisettes du Piémont et un peu de radicchio de trévise en salade .
