Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 4 pers.
Un beau filet de lotte de 1-1,2 kg
4 artichauts poivrade
300 g de petits pois écossés
2 courgettes
5 carottes fanes
2 aubergines pour le caviar
Quelques feuilles de basilic
1 barquette de framboise
200 g de tomates cerises
1 citron
Huile d’olive, beurre
Préchauffez le four à 160°C.
Salez, poivrez la lotte. Dans une sauteuse à feu vif, faites dorer le filet sur toutes les faces avec un bon filet d’huile d’olive. Débarrassez dans un plat et enfournez pour 15 min. (astuce du chef : vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille en métal ou la pointe d’un couteau plongée dans la chair. Si elle ressort tiède ou un peu chaud, la cuisson est terminée.)
Pendant ce temps, épluchez les carottes et tournez les artichauts. Citronnez les artichauts pour éviter qu’il noircisse. Taillez-les grossièrement Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et de l’eau à mi-hauteur des légumes.Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois et mélangez. Débarrassez, taillez la courgette en rondelles et faites dorer avec un peu d’huile.
Sortez le poisson du four. Montez le four à 180°C, disposez les tomates cerises dans un plat, avec un filet d’huile d'olive, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre en enfournez pour 2 min le temps qu’elles éclatent.
Dressez la lotte au milieu d’un plat avec les légumes autour et ajoutez les framboises pour l’acidité et quelques feuilles de basilic.
