Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients
La volaille
Un beau poulet fermier jaune des Landes
200 g de beurre
Une botte d’estragon
Une échalote
Une tête d’ail
Riz pilaf
500g de riz à sushi
Une échalote
750 g de bouillon de volaille
Une pincée de riz soufflé
Quelques feuilles d’estragon
Velouté de volaille
250 g de bouillon de volaille
20 g de beurre
20 g de farine
beurre d’estragon
Commencez par réaliser le beurre d’estragon en mixant la botte d’herbes avec le beurre. Placez l’équivalent d’une cuillère à soupe sous la peau de chaque côté des filets. Coupez une échalote en quatre et la tête d'ail en deux.
Marquez la volaille en cuisson dans une cocotte puis rajouter les échalotes, l’ail ainsi que les parures de volailles.
Enfournez au four à 175 degrés et commencez à contrôler la cuisson à partir de 40 minutes.
Pendant ce temps, lancez la cuisson du riz.
Taillez finement une échalote et la faire suer avec une noix de beurre. Ajoutez le riz, le nacrer comme pour un risotto. Rajoutez le fond blanc. Mettez un couvercle jusqu’à ébullition et enfourner 15 minutes. Retirez du feu et laissez tirer le riz 15 minutes hors du feu.
Pendant ce temps, réalisez des échalotes croustillantes en les caramélisant dans le beurre. Ciselez l’estragon. Disposez le tout sur le riz.
Terminez par le velouté de volaille. Faites fondre le beurre, et ajoutez la farine afin de réaliser un roux. Laissez cuire une bonne minute et ajoutez le fond blanc de volaille. Laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu’à une belle consistance. Ajoutez le beurre d’estragon et mixez, salez et poivrez.
