Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette:
Ingrédients pour 4 pers.
cocotte de légumes :
2 navets boules d’or + 6 navets fanes
2 coings
2 petites poires martin sec
4 carottes fanes
4 poireaux crayons
4 salsifis ou scorsonères
5 dl de bouillon de poule
3 branches de sauges
3 gousses d’ail
4 morceaux de poitrine de cochon (poitrine demi-sel, 200 g chacune)
1,5 dl de sauce teriyaki
4 tranches de lard grillées
1 oignon blanc
1 bouquet garni
Vinaigre (blanc ou de cidre)
Clous de girofle
Beurre
Huile d’olive
La veille, faites dessaler les poitrines de cochon toute une nuit.
Le lendemain, faites cuire les poitrines dans une grande casserole en ébullition (eau à hauteur). Dès que l’eau bout, écumez pour enlever les impuretés, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle et le bouquet garni. Faites cuire à petits frémissements pendant 4h. Réservez-les dans un papier film.
Epluchez tous les légumes et taillez-les tous en biseau ou en quartier.
Dans une cocotte à feu vif, faites suer les fruits et légumes sans les colorer, avec un un fond d’huile et de beurre puis ajoutez les gousses d’ail éclatées. Dans l’ordre, commencez par les coings, carottes, salsifis, navets, les poires et les poireaux au dernier moment. Ajoutez le bouillon et laissez cuire à couvert entre 7 et 8 min. Gardez au chaud à feu doux.
Taillez chacune des poitrines en deux et faites-les dorer au beurre dans une sauteuse. Débarrassez et badigeonnez-les de sauce teriyaki au pinceau. Enfournez-les pendant 8 minutes à 160°C.
Disposez les morceaux de poitrine caramélisées dans la cocotte, versez un trait de vinaigre et poivrez. Disposez les feuilles de sauge et les tranches de lard. Montez le feu et dès que le fond de jus est en ébullition, vous pouvez servir.
