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RECETTE - Poireaux contisés aux champignons, vinaigrette au jus de veau par Sonia Ezgulian
Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis.Pour 4 personnesPréparation : 25 minutesCuisson : 20 minutes 8 blancs de poireaux pas trop gros 2 petits cèpes bouchons Quelques mousserons 2 brins d’estragon 20 g de beurre 1 filet d’huile de pépins de raisin Pour la vinaigrette 10 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 1 c. à café de moutarde forte de Dijon 2 c. à soupe de jus de veau bien réduit 1 c. à café de vinaigre de Banyuls 6 brins d’estragon 2 échalotes 15 g de beurre Sel fin et poivre du moulin Nettoyez soigneusement les blancs de poireaux et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Séchez-les sur un torchon propre. Nettoyez les champignons et coupez de fines lamelles de cèpes. Dans une poêle, avec le beurre et l’huile, faites saisir et colorer rapidement les champignons. Assaisonnez-les et réservez-les dans une assiette. Sur chaque blanc de poireaux, détachez la première « peau » délicatement, déposez sur les poireaux harmonieusement une ou deux lamelles de cèpes, des mousserons et des feuilles d‘estragon. Puis recouvrez avec la « peau » de poireau. Cela permet de maintenir les champignons bien en place. Préparez la vinaigrette : taillez très finement les échalotes en fine brunoise. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, laissez suer 2 minutes en mélangeant puis versez le jus de veau. Dans un bol, mélangez la moutarde et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre puis versez l’huile en fin filet tout en fouettant à la fourchette pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez les échalotes au jus ainsi que l’estragon finement haché. Dressez les poireaux contisé aux champignons dans un grand plat, nappez-les généreusement de vinaigrette échalotes et jus de veau et servez-les à température ambiante.
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Huîtres de Cancale, pain d'épices maison et le restaurant Le Trou Gascon
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs Sonia Ezgulian et Emmanuel Rubin. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.<br /> Sonia Ezgulian est passée une fois de plus derrière les fourneaux à l'occasion de la Saint Nicolas pour réaliser un pain d'épices.<br /> Emmanuel Rubin, quant à lui, a eu un coup de cœur pour la cuisine régionaliste du restaurant mythique Le Trou De Gascon, situé dans le 12ème arrondissement de Paris.<br /> Et Laurent Mariotte nous parle des huîtres de Cancale dégustées chez La mère Champlain.
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