Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
La recette
Ingrédients pour 4 pers. :
6 cuisses de canard confites
2 escalopes de foie gras
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 botte persil
10 gr sel
2 gr piment d’Espelette
1 kilo patate douce
10 cl crème
50gr beurre
100 gr vieux parmesan
200 gr salade mesclun
4 cl de vinaigrette à l’huile de noix et xérès
Préparez la purée de patates douces :
Pelez et coupez les patates douces en cubes. Dans une casserole remplie d'eau froide salée faites cuire pendant 20min environ. Passez les patates douces au moulin ou écrasez-les avec un presse-purée ou à la fourchette. Ajoutez le beurre et la crème et mélangez bien. Réservez.
Dans une poêle bien chaude, faites colorer les escalopes de foie gras des deux côtés. Débarrassez la poêle sans la dégraisser. Hachez l’oignon, l’ail et le persil et faites revenir le tout dans la graisse de canard. Effilochez les cuisses au-dessus de la poêle, saupoudrer de piment d’Espelette et amalgamez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez la viande dans un grand plat, recouvrez d’une couche purée et râpez le parmesan par-dessus. Enfournez pour 10 min puis montez le four à 240°C pendant 2-3 min pour gratiner.
Servez avec le mesclun arrosé de vinaigrette.
