Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef lyonnais Joseph Viola vous propose de réaliser un mijoté de paleron de boeuf.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de paleron en un seul morceau
- 1 dl d’huile de tournesol
- 100 g de carotte
- 100 g d’oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- ½ l de vin rouge coursé
- 75 cl de fond de veau
Pour la garniture
- 150 g de poitrine de porc salée
- 200 g de champignons de Paris (bien blancs)
- 150 g de petits oignons
- 50 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de persil haché frisé
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Réalisation :
1. Cuisson du paleron : Préchauffez le four à 180°c (th.6). Ficelez le paleron puis assaisonnez le de sel et de poivre. Faites-le colorer de chaque côté dans une cocotte avec de l’huile de tournesol. Epluchez et coupez les carottes et les oignons en gros dés de 2 cm. Ajoutez-les dans la cocotte avec l’ail, le thym et le laurier. Colorez le tout, puis déglacez avec le vin rouge. Faites réduire, puis ajouter le fond de veau et les baies de cassis. Enfournez pour 3 heures de cuisson à couvert.
2. Préparation de la garniture : Taillez la poitrine de porc en gros bâtonnets de 3 cm. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Dans une poêle, faites colorer les bâtonnets de poitrine avec un peu d’huile de tournesol à feu vif. Ajoutez les quartiers de champignons et poursuivez la coloration. Réservez hors du feu.
3. Cuisson des petits oignons : Epluchez les petits oignons. Faites un caramel avec le sucre semoule : mettez le sucre dans une casserole sur feu moyen et attendez qu’il colore sans remuer. Dès que le caramel est doré, ajoutez les petits oignons assaisonnés de sel dans la casserole et remuez. Laissez cuire à couvert durant 10 à 15 minutes à feu doux (ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau si nécessaire).
4. Finition du paleron : Au terme de la cuisson du paleron, débarrassez-le (il doit être bien cuit) sur un plateau et laissez-le refroidir durant 30 minutes. Otez la ficelle et roulez le paleron dans du film alimentaire de façon à lui donner une forme cylindrique. Mettez-le au réfrigérateur pendant 5 heures. Après ce temps de réfrigération, découpez le paleron en tournedos et réchauffez-les à la vapeur durant 10 minutes.
5. Finition de la sauce : Faites réduire la sauce pour qu’elle devienne sirupeuse. Ajoutez les lardons, les champignons, les petits oignons caramélisés. Faites cuire 5 minutes et rectifiez.
6. Dressage : Enlever le film alimentaire et disposez les tournedos de paleron dans un plat avec la garniture, nappez de sauce et parsemez de persil haché.
