Les soufflés d'Yves Camdeborde

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© Europe 1
Les recettes est une chronique de l'émission La table des bons vivants
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Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, le chef Yves Camdeborde vous propose trois versions de l'incontournable soufflé.

Soufflé au fromage 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 150 grammes de fromage râpé 
  • 50 grammes de beurre 
  • 50 grammes de farine 
  • ½ litre de lait 
  • 10 œufs 
  • Noix de muscade 
  • Sel, poivre, piments d’espelette 

Pour chemiser les moules 

  • Beurre pommade 
  • Farine

Réalisation :

1. Mettre les ramequins au réfrigérateur. Mettre votre four à chauffer à 180 degrés. 

2. Faire ramollir le beurre (sans le faire fondre). A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrer l’intérieur des ramequins et les saupoudrer de farine. Réserver au réfrigérateur. 

3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs (surtout sans les mélanger). Réserver. 

4. Faire fondre votre beurre dans la casserole, y ajouter la farine tout en remuant et cuire 1 minute puis verser le lait. Cuire 2 à 3 minutes et assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Hors du feu ajouter 4 jaunes et le fromage râpé. Bien mélanger, débarrasser dans votre saladier. Réserver à température ambiante. 

5. Dans votre batteur bien propre, mettre vos 10 blancs d’œufs et une pointe de sel fin. Au départ monter à petite vitesse et terminer à grande vitesse pour serrer vos blanc. Mais attention de ne pas les faire grener, ils doivent rester lisses. Mélanger 1/3 des blancs montés au fouet à la préparation dans votre saladier, puis les 2/3 restant délicatement avec votre spatule. Vous devez obtenir une préparation lisse. 

6. Remplir vos moules et enfourner au four chaud une quinzaine de minutes et servir aussitôt. 

Pour le choix du fromage, demandez à votre fromager de vous conseiller.

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Soufflé au chocolat noir

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 150 grammes de chocolat noir fondu 
  • 15 grammes de cacao poudre 
  • 2 grammes de maïzena 
  • 60 grammes de lait 
  • 5 gros œufs 
  • 50 grammes Sucre semoule 
  • Sel fin 
  • Sucre glace (pour la sortie du four) 

Pour chemiser vos moules 

  • Beurre pommade 
  • Sucre semoule

Réalisation :

1. Mettre les ramequins au réfrigérateur. Mettre votre four à chauffer à 180 degrés. 

2. Faire ramollir le beurre (sans le faire fondre). A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrer l’intérieur des ramequins et les saupoudrer de sucre semoule. Réserver au réfrigérateur. 

3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs (surtout sans les mélanger). 

4. Mettre votre lait à chauffer avec 25 grammes de sucre. Mettre le chocolat noir dans votre saladier, y ajouter le cacao, la maïzena et verser dessus le lait chaud. Bien les mélanger. Ajouter les 5 jaunes d’œufs et réserver. 

5. Dans votre batteur, bien propre, mettre vos 5 blancs d’œufs, une pointe de sel fin et 20 grammes de sucre semoule. Au départ, monter à petite vitesse, puis terminer à grande vitesse pour serrer vos blancs. Mais attention de ne pas les faire grener, ils doivent rester lisses. Mélanger 1/3 des blancs montés au fouet à la préparation dans votre saladier, puis les 2/3 restant délicatement avec votre spatule. Vous devez obtenir une préparation lisse. 

6. Remplir vos moules et enfourner au four chaud environ 15 minutes. 

7. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt. Un soufflé ne peut attendre, il faut le déguster instantanément.

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Soufflé à la fraise et zeste de citron vert

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 150 grammes de fraises bien mures 
  • 2 grammes Maïzena 
  • 5 gros œufs 
  • 60 grammes Sucre semoule 
  • 1 citron vert 
  • Sel fin 
  • Sucre glace 

Pour chemiser vos moules 

  • Beurre 
  • Farine

Réalisation :

1. Mettre les ramequins au réfrigérateur. Mettre votre four à chauffer à 180 degrés. 

2. Faire ramollir le beurre (sans le faire fondre). A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrer l’intérieur des ramequins et les saupoudrer de sucre semoule. Réserver au réfrigérateur. 

3. Tailler les fraise en quatre, les mettre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et 5 grammes de sucre. Cuire 2 minutes, rajouter la maïzena et mixer. Réserver à température ambiante. 

4. Séparer les blanc des jaunes d’œufs (surtout sans les mélanger). Mettre 4 jaunes dans votre batteur avec 25 grammes de sucre semoule et laisser tourner, pour bien émulsionner. Ajouter votre coulis de fraise, le zeste du citron vert et votre maïzena. Bien mélanger et débarrasser dans le saladier, réserver à température ambiante. 

5. Dans votre batteur, bien propre, mettre vos blancs d’œufs une pointe de sel fin et 20 grammes de sucre semoule. Au départ monter à petite vitesse, puis terminer en rajoutant 10 grammes de sucre semoule, à grande vitesse pour serrer vos blancs. Mais attention de ne pas les faire grener, ils doivent rester lisse. Mélanger 1/3 des blancs montés au fouet à la préparation dans votre saladier, puis les 2/3 restant délicatement avec votre spatule. Vous devez obtenir une préparation lisse. 

6. Remplir vos moules et enfourner au four chaud environ dix minutes. 

7. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt. Accompagner ces soufflés d’une boule de sorbet fraise, apportera une belle fraicheur à la dégustation. (On peut remplacer le coulis de fraise par un autre coulis de fruit comme passion, framboise etc…)

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