Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, la cheffe Anne-Sophie Pic vous propose ses différentes recettes de beurres infusés.
L’imprégnation consiste à faire passer un arôme d’un produit originel vers un autre. Et la technique qui s’assure de ce transfert le plus fidèlement possible vient pour moi de la parfumerie : c’est l’enfleurage. L’enfleurage repose sur une absorption de la saveur par un corps gras. On le retrouve traditionnellement adapté en cuisine dans de nombreuses cultures, de l’huile aromatisée au thym ou à la truffe autour de la Méditerranée au baiju chinois à la rose, en passant par le chléb se sádlem tchèque, un saindoux aromatisé à l’oignon.
Il était naturel pour moi, dans cet esprit d’enfleurage, de lier l’imprégnation à la cuisine lactique française, par le beurre. Car le beurre a une grande place culinaire en France : c’est ce que m’a transmis mon grand-père André de son apprentissage de saucier. Ces beurres me permettent aujourd’hui d’intégrer ma créativité dans cette tradition familiale, par l’imprégnation et la texture des beurres infusés. Des recettes très simples, à déguster simplement sur du pain, ou à langoureusement laisser fondre sur un légume, un poisson ou une viande qui sort du feu.
LE BEURRE AU GENIEVRE ET FEUILLES DE CASSIS
Ingrédients :
- 100 g de beurre AOP
- 3 g de baies de genièvre
- 7 g de feuilles de cassis (3,5 g de feuilles fraîches, 3,5g de feuilles séchées)
- Sel fin
Réalisation :
1. Ecrasez au pilon les baies de genièvre : elles doivent être finement concassées. Mixer les feuilles fraîches et séchées en blender.
2. Travaillez ensuite le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
3. A l’aide d’une maryse, mélangez le beurre et les baies. Salez au sel fin.
4. Laissez-le reposer au frais pendant 8 heures avant la dégustation et faites-le reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante avant dégustation.
LE BEURRE A LA FEVE TONKA ET AU POIVRE DE VOASTIPERIFERY
Ingrédients :
- 150 g de beurre AOP
- 0,75 g de poudre de poivre Voatsiperifery
- 0,75 g de fève Tonka râpée
- 1 g de sel fin
Réalisation :
1. A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le poivre Voatsiperifery finement mixé et la fève tonka râpée, laissez infuser 12 heures.
2. Une fois infusé, passez au tamis.
LE BEURRE GERANIUM ROSAT, CAFE ET BOURGEONS DE SAPIN
Ingrédients :
- 150 g de beurre AOP
- 10 g de géranium rosat
- 4 g de grains de café
- 25 g de bourgeons de sapin
- 1 g de sel fin
Réalisation :
1. Laissez tempérer une heure à température ambiante votre beurre afin de le rendre pommade.
2. Mixez les feuilles de géranium rosat et les bourgeons de sapin au blender.
3. Concassez au mortier les grains de café. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène.
4. Laissez infuser 8h et passer le beurre au tamis fin.
LE BEURRE INFUSE AU THE VERT MATCHA
Ingrédients :
- 150 g de beurre ½ sel
- 6,5 g de thé Matcha
Réalisation :
1. A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le thé Matcha et laissez reposer 12 heures.
2. Réservez au frais.
