Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients pâte:
1kg de farine
750g de beurre pommade
300g de fécule de mais
6 œufs
160g d’eau
8g de vinaigre d’alcool blanc
Ingrédients farce:
500g de cuisse de volaille
250g de gorge de porc
250g de filet de veau
100g de filet de volaille
200g de foie gras
25g de pistache
20g d’amande
20g de sel fin
2g de sucre
500g de crème
1 œuf
4 épices
Préparation :
Pour la pâte, mélangez les ingrédients, et formez une pâte que vous placerez 5h au frigidaire.
Pendant ce temps, préparez votre farce.
Pour la farce, mixez les chairs et hachez la farce en mélangeant avec tous les ingrédients (excepté le foie gras et les pistaches que vous ajouterez ensuite délicatement).
Coupez le foie gras en cube et les pistaches en gros morceaux puis ajoutez-les au reste de votre farce.
Réservez la farce.
5h plus tard, sortez votre pate du frigo. Séparez la pâte en deux puis étalez vos deux pâtes à une épaisseur de 3mm. Placez une des deux pates dans un moule à pâté en croûte.
Ajoutez la farce à l’intérieur, recouvrir avec la deuxième pâte que vous placerez sur le dessus.
Enfournez 17 minutes à 180°c et 17 minutes à 170°c.
Sortez votre pâté du four quand votre farce est à 56°c à cœur.
Laissez refroidir.
Par la suite coulez la gelée dans votre pâté. Pour la gelée, mélangez 1L de bouillon de volaille avec 10 feuilles de gélatines.
