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Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.

Ingrédients pâte:

1kg de farine

750g de beurre pommade

300g de fécule de mais

6 œufs

160g d’eau

8g de vinaigre d’alcool blanc

 

Ingrédients farce:

500g de cuisse de volaille

250g de gorge de porc

250g de filet de veau

100g de filet de volaille

200g de foie gras

25g de pistache

20g d’ammoniac

20g de sel fin

2g de sucre

500g de crème

1 œuf

4 épices

 

Préparation :

Pour la pâte, mélangez les ingrédients, et formez une pâte que vous placerez 5h au frigidaire.

Pendant ce temps, préparez votre farce.

Pour la farce, mixez les chairs et hachez la farce en mélangeant avec tous les ingrédients (excepté le foie gras et les pistaches que vous ajouterez ensuite délicatement).

Coupez le foie gras en cube et les pistaches en gros morceaux puis ajoutez-les au reste de votre farce.

Réservez la farce.

5h plus tard, sortez votre pate du frigo. Séparez la pâte en deux puis étalez vos deux pâtes à une épaisseur de 3mm. Placez une des deux pates dans un moule à pâté en croûte.

Ajoutez la farce à l’intérieur, recouvrir avec la deuxième pâte que vous placerez sur le dessus.

Enfournez 17 minutes à 180°c et 17 minutes à 170°c.

Sortez votre pâté du four quand votre farce est à 56°c à cœur.

Laissez refroidir.

Par la suite coulez la gelée dans votre pâté. Pour la gelée, mélangez 1L de bouillon de volaille avec 10 feuilles de gélatines.

 

paté

 

paté 2