Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes. Christian Têtedoie est le chef étoilé du restaurant Christian Têtedoie à Lyon, récompensé cette année par une étoile verte du guide Michelin pour son travail sur la biodiversité et sa cuisine éco-responsable.
Recette pour 6 personnes :
Pour le baba salé :
130 g de farine
8 g de sucre
1,5 de sel
30 g d’eau
4,5 de levure
1 œuf
30 g de beurre
Dans une cuve de batteur, mélange la farine, le sel, le sucre.
Ajouter l’eau légèrement tiédie avec la levure dissoute dedans.
Incorporer l’œuf, puis le beurre. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle légèrement des parois.
Mettre en poche, et les mouler dans de moule en Tefal pas trop gros et laisser pousser
Veiller à ce que cela déborde un peu pour avoir la forme de tête de champignon.
Enfourner à 180 degrés pendant 13 minutes. Réserver
Pour la purée de champignons :
350 g de champignons mélangés
15 g de beurre
1 gousse d’ail
350 g de crème
Sel et piment de Bresse
Nettoyer les champignons et garder les parures pour le bouillon de réimbiber.
Les tailler et les faire suer au beurre avec l’ail.
Ajouter la crème puis laisser compoter une dizaine de minutes.
Mixer et rectifier l’assaisonnement.
Réserver en casserole.
Pour le bouillon de réimbibage, mettre dans une casserole toutes les parures de champignons de la recette et mouiller à hauteur.
Faire bouillir et laisser infuser une heure.
Passer la préparation et réserver en casserole pour réimbiber.
Pour les champignons sautés :
PM Chanterelle jaune
PM Pleurote
PM Pied de mouton
PM Pleurote du Panicaut
PM Hydne hérisson (Hericium)
PM Shitakee
PM Pholiote
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel et piment de Bresse
Dans une poêle, mettre à fondre le beurre
Pour la sauce champignon :
20 g de Beurre
1 petite échalote
3 champignons de Paris
5 dl de vin blanc
150 g de crème
Savagnin
Sel/Poivre
Mettre à fondre le beurre. Ajouter une échalote ciselée et les champignons de Paris émincé.
Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, laisser réduire. Dès que le tiers est réduit, passer la sauce, ajouter le savagnin et rectifier. Emulsionner si besoin et envie.
