Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
La quenelle lyonnaise
Ingrédients pour la panade:
-Fumet : 185g
-Beurre : 60g
-Sel Fin : 5g
-piment d’espelette: 0,5g
-estragon 1 branche
-Farine : 145g
Ingrédients pour la Farce à Quenelles
-Brochet
-Beurre
-Sel Fin
-Piment d’espelette
-Oeufs
Préparation pour la panade
(A faire J-1)
Porter le fumet de crustacés a ébullition dans une casserole avec le beurre, le sel, le piment et l’estragon.
Ajouter la farine et dessécher la panade à l’aide d’une spatule. Retirer la branche d’estragon.
Refroidir rapidement sur une plaque entre deux feuilles de film alimentaire.
Préparation de la farce a quenelle.
Mettre le beurre en pommade dans une calotte en inox. Réserver à température.
Passer le brochet désarêté bien froid au robot cutter avec les assaisonnements.
Ajouter la panade et les œufs et passer à nouveau au cutter. Le beurre pommade et bien lisser au cutter quelques secondes.
Réserver la farce à Quenelles en calotte inox a contact.
- LE JOUR J
faire une Quenelle a l’aide d’une cuillère chaude et les plonger une dizaine de minutes dans le fumet.
Déguster avec une sauce Nantua ou nature.
