Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Mousse d’asperge blanche et kasha
- "Corps" d’asperges blanches
- Eau
- Sel
Récupérez tous les corps d’asperges après avoir prélevés les têtes. Emincez et mettre dans un rondeau avec un tout petit peu d’eau et de sel (l’asperge va rendre beaucoup d’eau). Cuisez pendant environ 20 minutes. Mixez à chaud et passez au chinois fin. Mettez en siphon et gazez deux fois. Gardez au chaud.
Pulpe de rhubarbe
- 4 bâtons de rhubarbe
- Eau
- Sel
Emincez finement la rhubarbe à l’aide d’un couteau. Mettre en cuisson dans une casserole avec une cartouche. Et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Mixez et passez au chinois.
Brunoise d’asperge
Récupérer quelques corps asperges (sans la partie dure) après avoir épluché les asperges et enlever les têtes. Réaliser une fine brunoise.
Kasha
Les graines décortiquées et toastées peuvent se manger telles quelles, sans trempage ni cuisson
Dressage
Dans un cul de poule, mélangez ensemble une cuillère à café de brunoise d’asperge blanche et une cuillère à café de pulpe de rhubarbe. Mettez une cuillère à café de kasha dans le fond d’une coupelle. Ajoutez par-dessus, encore une cuillère à café d’asperge et rhubarbe. Ajoutez par-dessus la mousse d’asperge.
