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Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 rougets de 200/300g levés en filet et désarêtés

3 fenouils200 g de crème liquide

Huile d’olive2,5 cl de pastisMoutarde de Dijon

Huile de pépin de raisin

Vinaigre de citron

Curcuma en poudre

Sel et poivre

Recette

Taillez finement 2 fenouils au couteau. Dans une casserole, faites rissoler les morceaux de fenouil avec un peu d’huile d’olive sans coloration.

Déglacez au pastis et flamber

Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes

Quand le fenouil est fondant, mixez le tout à l’aide d’un blender et assaisonner.

Taillez finement à la mandoline le dernier fenouil afin d’obtenir de fins pétales.

Réalisez la vinaigrette dans un saladier avec la moutarde, le vinaigre de citron, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’olive et un peu de curcuma en poudre.

Assaisonnez les pétales de fenouil croquants avec la vinaigrette. Salez et poivrez.

Badigeonnez les filets de rouget d’huile d’olive, à l’aide d’un chalumeau, brûlez légèrement chaque côtés du filet. Ajouter un peu de fleur de sel.

Dégustez bien frais en entrée.